হায়দ্রাবাদী বিরিয়ানি
উপকরণ:
মাংস (মুরগি বা খাসি) ১ কেজি
পোলাওর চাল ৫০০ গ্রাম
জিরা গুড়ো ১ টেবিল চামচ
চিনি ১ টেবিল চামচ
দুধ ১ কাপ
ধনে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ
তেল বা ঘি ৩/৪ কাপ
লবণ স্বাদ অনুযায়ী
গোলমরিচ ৬টি
পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ
এলাচ ৪টি
আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
দারচিনি ৪ টুকরো
রসুন বাটা ১ চা চামচ
জায়ফল ১/২ চা চামচ
দই ১/২ কাপ
জৈয়ত্রী ১/২ চা চামচ
কাঁচা মরিচ ২০টি
প্রণালী:
হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি তৈরির জন্যে গোলমরিচ, দারচিনি, জায়ফল ও জয়ত্রী গুঁড়ো করুন। মাংস ছোট টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরান। মাংসে অর্ধেক গুড়ো মসলা, আদা, রসুন, দই, অর্ধেক কাঁচা মরিচ এবং এক চা চামচ লবণ মিশান। কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ হালকা বাদামি রং করে ভাজুন। মাংস ও ৩ কাপ পানি দিন। নেড়ে ঢেকে দিন। মাঝারি আঁচে রান্না করুন।
পানি শুকিয়ে আসলে মাংস কষান। তেল বের হলে বাকি গুঁড়ো মসলা দিয়ে নেড়ে নামান। তেল এবং ঝোল ছেঁকে মাংস তুলে রাখুন। পাত্রে ১/২ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে ফুটান। ফুটে উঠলে চাল, দুধ, লবণ ও চিনি দিয়ে নাড়তে থাকুন। দুতিনবার ফুটার পর কাঁচামরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। মাঝারি আঁচে ২০ মিনিট রান্না করুন। আগুনের আঁচ খুব কমিয়ে আরও ৫ মিনিট রাখুন। ঢাকনা দেওয়ার পর নামাবার আগে ঢাকনা খুলবেন না। নামিয়ে রাখার ২০ মিনিট পরে ঢাকনা খুলে পোলাওর চালের উপর মাংস ছড়িয়ে দিয়ে আবার ঢেকে রাখুন। পরিবেশনের আগে উপর নিচ করে পোলাওর সাথে মাংস মিশান। তৈরি হয়ে গেলো মজার হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি।
শাহি মোরগ পোলাও
উপকরণ :
১. বাসমতি চাল ১ কেজি,
২. মোরগ ২টি,
৩. তেল অথবা ঘি ৪০০ মি.লি.,
৪. টক দই ২৫০ মিলি,
৫. তরল দুধ ২৫০ মি.লি.,
৬. গুঁড়াদুধ এক কাপ,
৭. মাওয়া ২ টেবিল-চামচ,
৮. পেঁয়াজবাটা ১ কাপ,
৯. পেঁয়াজকুচি ৩,৪টি,
১০. আদাবাটা ২ টেবিল-চামচ,
১১. রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ,
১২. এলাচ ৬টি,
১৩. দারুচিনি ৪ টুকরা,
১৪. জায়ফল ১/৪ ভাগ,
১৫. জয়ত্রীবাটা ১ চা-চামচ,
১৬. সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ,
১৭. জিরা ২ চা-চামচ,
১৮. লবঙ্গ ৪টি,
১৯. পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল-চামচ,
২০. লবণ স্বাদ মতো,
২১. কেওড়া ২ টেবিল-চামচ,
২২. জাফরান আধা চা-চামচ,
২৩. পেস্তাবাদাম-কুচি ২ টেবিল-চামচ,
২৪. কিশমিশ ২ টেবিল চামচ,
২৫. আলুবোখারা ১০টি,
২৬. জর্দার রঙ সামান্য।
প্রণালি :
> মোরগগুলো আট টুকরা করে ধুয়ে নিন। চাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরায়ে রেখে দিতে হবে।
> অন্যদিকে তরল-দুধ, গুঁড়া-দুধ এবং মাওয়া সব অন্য একটা পাত্রে জ্বাল দিয়ে রাখুন।
> এলাচ,দারুচিনি, জায়ফল, জয়ত্রী, গোলমরিচ, জিরা, লবঙ্গ হালকা আঁচে টেলে গুঁড়া করে রাখবেন। অল্প দুধে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন।
> একটা বড় পাত্রে প্রথমে তেল তারপর ঘি দিন। পেঁয়াজকুচি, পেঁয়াজবাটা, আদাবাটা, রসুনবাটা, পেস্তাবাদাম-বাটা, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া, জায়ফল, জয়ত্রীবাটা, গরম মসলা, লবণ এবং টক দই ছেড়ে দিন গরম ঘি-তেলে।
> এবার মোরগের টুকরোগুলো দিয়ে কোষতে থাকুন। কষিয়ে কিছুক্ষণ রেখে, পাত্র থেকে মাংসগুলো তুলে নিন। এই পাত্রেই চাল ছেড়ে নেড়েচেড়ে পরিমাণ মতো গরম পানি দিয়ে কিশমিশ ও আলুবোখারা মিলিয়ে দিন।
> পানি শুকিয়ে এলে পোলাওয়ের সঙ্গে তুলে রাখা মোরগের মাংস মিলিয়ে উপরে আগে যে দুধের মিশ্রণ দিন। তারপর আগে থেকে দুধে ভিজিয়ে রাখা জাফরান ছড়িয়ে দিন।
> পাত্রটি খুব ভালো করে ঢেকে হাল্কা আঁচে তাওয়ার উপর বসিয়ে দমে রাখুন আধা ঘণ্টা। এরপর যখন পরিবেশন করবেন কম নাড়াচাড়া করে ভাজে ভাজে পরিবেশন পাত্রে তুলবেন।
খিচুড়ি
উপকরণঃ
১| বাসমতি চাল – এক কাপ
২| মুসুর ডাল (ভাঙ্গা) – আধ কাপ
৩| পেঁয়াজ – একটা বড়‚ কুচোনো
৪| কাঁচা লঙ্কা – দুটো কি তিনটে‚ মাঝ্খান দিয়ে চেরা
৫| হলুদ – ২ চা চামচ
৬| রসুন – ৩ কোয়া‚ কুচোনো
৭| সর্ষের তেল – ৩ চা চামচ
৮| আলু – একটা বড়‚ ৮ টুকরো করা
৯| ঘি – ২ চা চামচ
১০| শুকনো লঙ্কা – দুটো
১১| নুন – স্বাদ মত
১২| চাট মশলা – দেড় চা চামচ
১৩| ধনে পাতা – আধ কাপ‚ কুচোনো
প্রণালীঃ
চাল আর ডাল একসাথে মিশিয়ে ধুয়ে নিন| ডেচকিতে তেল দিয়ে গরম করুন‚ সঙ্গে শুকনো লঙ্কা দুটো ভেঙ্গে দিয়ে দিন| তেল গরম হয়ে গেলে পেঁয়াজ‚ রসুন আর আর কাঁচা লঙ্কা ভালো করে ভেজে নিন| নুন আর হলুদ দিয়ে আরো কিছুক্ষন নাড়াচাড়া করে চাল‚ ডাল আর আলুর টুকরো দিয়ে দিন| চাট মশলা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন| এবার আন্দাজমত জল দিয়ে একটু নেড়ে ঢাকা দিয়ে সেদ্ধ হতে দিন| জলের পরিমান চাল আর ডালের লেভেল থেকে আড়াই কড় উঁচু হবে| খেয়াল রাখবেন বেশি জল না হয়ে যায়‚ কম হলে ক্ষতি নেই – পরে ম্যানেজ করা যাবে| মাঝে মাঝে ঢাকা সরিয়ে একটু নেড়ে চেড়ে দিতে হবে‚ নাহলে নীচে লেগে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে| ভালো মত সেদ্ধ হয়ে গেলে ঘি আর ধনেপাতা কুচি দিয়ে একটু নেড়ে আঁচ বন্ধ করে দিন|
ইলিশ মাছ বা ডিম ভাজার সঙ্গে গরমা গরম খিচুড়ি পরিবেশন করুন|
ওভেনে খাসির কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ :
১. খাসির মাংস ২ কেজি
২. পোলাওয়ের চাল ১ কেজি
৩. আলু আধা কেজি
৪. পেঁয়াজকুচি ১ কাপ
৫. আদাবাটা ২ টেবিল-চামচ
৬. রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ
৭. জিরাগুঁড়া ১ টেবিল-চামচ
৮. শুকনা মরিচগুঁড়া ৫টি
৯. ঘি ১ কাপ
১০. আধা কাপ তেল
১১. টক দই দেড় কাপ
১২. এলাচবাটা ১ চা-চামচ
১৩. দারুচিনি বাটা আধা চা-চামচ
১৪. লবঙ্গগুঁড়া ৪টি
১৫. জায়ফল গুঁড়া ১টি
১৬. জয়ত্রীগুঁড়া আধা চা-চামচ
১৭. কমলা রং (ইচ্ছা)
১৮. গোলাপ জল ২ টেবিল-চামচ
১৯. কেওড়ার জল ২ টেবিল-চামচ
২০. জাফরান আধা চা-চামচ
২১. আলু বোখারা ১০টি
২২. কিশমিশ ৩ টেবিল-চামচ
২৩. গুঁড়া দুধ ৩ টেবিল-চামচ
৩৪. লবণ স্বাদ মতো।
প্রণিালি :
> মাংস ধুয়ে লবণ মাখিয়ে রেখে দিন এক ঘণ্টা। চুলায় গরম পানি বসিয়ে রাখবেন। পেঁয়াজ কেটে ভেজে রাখতে হবে।
> আলুতে হালকা রং মাখিয়ে, তেলে ভেজে রাখতে হবে। চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখবেন। আলু ও ঘি ছাড়া বাকি সব উপকরণ মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে নিন।
> ওভেন প্রিহিট করবেন।
> তারপর যে পাত্রে রান্না করা হবে (স্টিলের বা ননস্টিকের সস প্যান হলে ভালো হয়) সে পাত্রে প্রথমে অর্ধেক মাংস বিছিয়ে দিতে হবে। তার উপর আলু ছড়িয়ে, অর্ধেকটা চাল ছড়িয়ে দেবেন। এভাবে আবার মাংস ও চাল দেবেন।
> সবশেষে ঘিয়ের সঙ্গে অল্প গরম পানি, দুধ, মিশিয়ে ছড়িয়ে দেবেন উপর দিয়ে। চালের সমান গরম পানি দিন। লবণ ঠিক আছে কিনা দেখবেন।
> ঢাকনা দিয়ে ভালো করে মুখ বন্ধ করে, ওভেনে ১৮০ ডিগ্রিতে দুই ঘণ্টা বেইক করবেন। এক ঘণ্টা পর ১৫০ ডিগ্রিতে কমিয়ে নিয়ে আসবেন। কিছুক্ষণ পরে ঢাকনা খুলবেন। গরম গরম পরিবেশন করুন
সুস্বাদু ইলিশ পোলাও
উপকরণ-
১) পোলাও চাল- এক কেজি
২) ইলিশ মাছ- ৬ থেকে ৭ টুকরা (পেটি ও গাদার মাছসহ)
৩) পেঁয়াজ কুচি- এক কাপ
৪) কাঁচামরিচ চেরা- ৬ থেকে ৭টি
৫) শুকনা মরিচ বাটা- ৪ থেকে ৫টি
৬) আদা বাটা- ২ চা চামচ
৭) রসুন বাটা- ২ চা চামচ
৮) হলুদ গুঁড়া- আধা চা চামচ
৯) জিরা গুঁড়া- ২ চা চামচ
১০) তেজপাতা- ২ থেকে ৩টি
১১) দারচিনি- ৩ থেকে ৪টি
১২) সাদা এলাচ- ৫ থেকে ৬টি
১৩) সয়াবিন তেল- পরিমাণ মতো
১৪) লবণ- স্বাদ মতো
প্রস্তুত প্রণালী-
মাছটি বড় বড় টুকরায় কেটে নিয়ে ধুয়ে ভালো করে পানি ঝরিয়ে নিন। চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন। এই ফাঁকে ধোয়া মাছ আর্ধেক আদা বাটা, আর্ধেক রসুন বাটা, আর্ধেক জিরা গুঁড়া, আর্ধেক হলুদ বাটা ও আর্ধেক মরিচ গুড়া এবং স্বাদ মতো লবণ দিয়ে ভালোভাবে মেখে নিন। ফ্রাই প্যানে তেল দিয়ে গরম করে নিন।
গরম হয়ে এলে এর মধ্যে মাছগুলো মসলাসহ ঢেলে হালকা পানি দিয়ে মাছটি একটু ভালোভাবে কসিয়ে নিন। মাছ কসানোর সময় খুব বেশি নাড়াচাড়া করবেন না, এতে মাছ ভেঙ্গে যেতে পারে। মাছ কসানো হয়ে গেলে তা চুলা থেকে নামিয়ে রাখুন। অন্য একটি পাতিলে তেল দিয়ে গরম করে নিন।
গরম তেলে বাকি থাকা আদা, রসুন, পেঁয়াজ, মরিচ, জিরা, দারচিনি, এলাচ, তেজপাতা দিয়ে একটু ভেজে নিন। এবার ঝরানো চাল গুলি দিয়ে চাল বাদামী রং ধারণ করবার আগ পর্যন্ত ভাজতে হবে। এরপর পরিমাণ মতো গরম পানি চালের মধ্যে ঢেলে দিতে হবে এবং ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে। পানি উতলে গেলে ঢাকনা তুলে ভালোভাবে নেড়ে দিতে হবে। পানি শুকিয়ে গেলে অল্প আঁচে রেখে চাল ভালোভাবে ফুটিয়ে নিতে হবে।
চাল ফুটে গেলে নামিয়ে অন্য একটি পাত্রে প্রথমে পোলাও কিছুটা তারপর দু-তিন টুকরো মাছ, আবার তার উপরে পোলাও এবং তার উপর দু-তিন টুকরো মাছ, আবার তার উপরে পোলাও এবং তার উপর দু-তিন টুকরো মাছ এর উপরে পোলাও দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে হালকা আঁচে ১০-১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। আর একটি পাত্রে কিছু পেয়াজ গোল গোল করে কেটে ভেজে নিতে হবে। পোলাও হয়ে গেলে ভাজা পেয়াজের বেরেস্তা উপরে ছিটিয়ে দিতে হবে। ব্যাস, তৈরি হয়ে গেলো ইলিশ পোলাও। এবার নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন আপনার তৈরি সুস্বাদু ইলিশ পোলাও!
দেখতে সুন্দর দেখাতে এর উপর লেবু, কাঁচা পেয়াজ, কাঁচা মরিচ, ধনে পাতা ইত্যাদি দিতে পারেন। আর সঙ্গে আরো মজা আনতে ডিম সিদ্ধ করে তা ভেজে আর্ধেক করে কেটে দিতে পারেন।
মজাদার কাচ্চি বিরিয়ানি রান্না করুন খুব সহজ রেসিপিতে
উপকরণ-
খাসির / গরুর মাংস-১ কেজি
বাসমতী চাল-১/২ কেজি
আলু – ৩ টি মাঝারি আকারের (৪ টুকরা করে কাটা)
পেঁয়াজ- ১ কাপ(কুঁচি করা)
টক দই-১ কাপ
দুধ-১ কাপ
দারুচিনি-৪ টুকরা
এলাচ-৫-৬ টি
লবঙ্গ-৩-৪ টি
তেজপাতা-৪ টি
রসুন বাটা- দেড় টেবিল চামচ
আদা বাটা-দেড় টেবিল চামচ
গরম মশলার গুঁড়া-১ চা চামচ
জিরার গুঁড়া-১ চা চামচ
লাল মরিচের গুঁড়া- ১ চা চামচ
গোল মরিচের গুঁড়া- ১ চা চামচ
জয় ফল গুঁড়া- ১/২ চা চামচ
জয়ত্রী গুঁড়া- ১/২ চা চামচ
আলুবোখারা- ৭-৮ টি
কিসমিস -১০ টি
কেওড়া জল- ১/২ টেবিল চামচ
চিনি-১ চা চামচ
ঘি- ১/২ কাপ
তেল- ২ টেবিল চামচ
লবন- ২ টেবিল চামচ অথবা আপনার স্বাদ অনুযায়ী
পদ্ধতি-
*মাংস ভাল করে পরিষ্কার করে এবং ধুয়ে বড় ছাকনিতে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন।
*একটি ভারি ওভেনে দেওয়া যাবে এমন পাত্র নিন এবং এর নিচে মাংস ছড়িয়ে দিন। *মাংসে টক দই, লবণ, চিনি, অর্ধেক ঘি,আদা বাটা, রসুন বাটা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ,তেজপাতা এবং সব গুঁড়া মশলা দিন। মাংস এবং বাকি সব উপকরণ ভাল করে মেশান এবং ২-৩ ঘণ্টা রেখে দিন।
*একটি প্যানে তেল গরম করে আলু হালকা বাদামি করে ভেজে তুলে রেখে দিন। এরপর কেটে রাখা পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা তৈরি করুন।
*চাল ধুয়ে রান্না করুন। অর্ধেক রান্না হলে নামিয়ে চাল থেকে পানি ঝরিয়ে ফেলুন।
*এখন মাংসের উপরে দুধ ঢেলে দিন এবং এর উপরে অর্ধেক হওয়া ভাত ছড়িয়ে দিন।*এরপর একে একে ভাজা আলু, পেঁয়াজ বেরেস্তা,বাকি ঘি,আলুবোখারা,কিসমিস,কেওড়া জল ভাতের উপরে ছড়িয়ে দিন।
*পাত্রের মুখ ঢাকনা দিয়ে ভাল করে বন্ধ করুন। প্রয়োজনে ময়দার গোলা দিয়ে ভাল করে সিল করে দিন।
*এখন ৩৭৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট এ ওভেন প্রিহিট করুন। পাত্রটি ওভেন এ দিন এবং ২০ মিনিট রান্না করুন। এরপর তাপমাত্রা কমিয়ে ৩৫০ ডিগ্রী করে দিন এবং ৪৫-৫০ মিনিট রান্না করুন।
*এরপর ওভেন বন্ধ করে দিন এবং পাত্রটিকে আর ৩০ মিনিট ওভেন এর ভেতর এ রেখে দিন।
*এখন সতর্কতার সাথে ঢাকনা খুলুন এবং ধীরে ধীরে উপর থেকে নিচ পর্যন্ত বিরিয়ানি মিশিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
