অতিথি আপ্যায়নে বাহারি স্বাদের বরফি বানানোর ইমেজটা হয়তো অনেকেই নিতে চান। আর খাবার ভালো হলে প্রশংসাও তো হয় অতুলনিও। তাই আসুন আজ দেখে নেয়া যাক স্বাদে অতুলনীয় বরফি বানানোর কিছু সহজ কৌশল।
১। ছোলার ডালের বরফি
যা যা লাগবেঃ
ছোলার ডাল আধা কেজি, দারুচিনি ২ ইঞ্চি, দুধ ৬ কাপ, গোলাপ জল ১ টেবিল চামচ, চিনি ৩০০ গ্রাম, ঘি ১ কাপ, কিসমিস ও পেস্তা বাদাম সাজানোর জন্য।
যেভাবে করবেনঃ
ছোলার ডাল ধুয়ে পানি দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। আধা সেদ্ধ হলে দুধ ঢেলে দিতে দিন। ডালের পানি শুকিয়ে গেলে নামিয়ে শিলপাটায় মিহি করে বেটে নিন। অর্ধেক চিনিতে ২ কাপ পানি দিয়ে জ্বাল দিতে থাকুন। চিনি গলে গেলে গরম সিরায় ঘি, ডাল, দারুচিনি দিয়ে নাড়তে থাকুন। হালুয়া ফুটে ঘন হওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। হালুয়া ঘন হয়ে আসলে গোলাপজল আর বাকি চিনি দিয়ে আবারও নাড়তে হবে। যারা মিষ্টি বেশি খান তারা স্বাদ অনুযায়ী চিনি দিতে পারেন।
হালুয়া যখন হাঁড়ির তলা ছেড়ে আসবে তখন নামিয়ে বড় একটি সমান পাত্রে ঢেলে দিতে হবে। দুই সেন্টিমিটার পুরু করে হালুয়ার উপরের অংশ একদম সমান করে ঠাণ্ডা হতে দিন। ঠাণ্ডা হলে ইচ্ছামতো আকার দিয়ে বরফি কাটতে হবে। বরফির ওপরে কিসমিস বা বাদাম দিয়ে সাজালে আরও সুন্দর দেখাবে। ব্যস হয়ে গেল স্বাদে সেরা ছোলার ডালের বরফি।
২। সুজির বরফি
যা যা লাগবেঃ
১. সুজি ১ কাপ
২. ঘি + তেল ১ টেবিল চামচ ( ৩ চা চামচ = ১ টেবিল চামচ )
৩. চিনি আধা কাপ ( মিষ্টি কম খেতে চাইলে কম দিবেন আর বেশি খেতে চাইলে বেশি দিবেন )
৪. পানি ২ কাপ ( চিনির সিরা তৈরি করার জন্য )
৫. এলাচি ও দারচিনি ২ টা করে ( চাইলে গুড়ো করে দিতে পারেন )
৬. কিশমিশ ও বাদাম সাজানোর জন্য
তৈরি প্রণালীঃ
১. একটা পাত্রে পানি দিয়ে তাতে চিনি দিয়ে চুলায় বসান । সাথে এলাচি ও দারচিনি দিয়ে দিন ।
২. চিনি গলে গেলে চুলার আচ কমিয়ে দিন ।
৩. একটা কড়াইয়ে ঘি + তেল দিয়ে একটু গরম করে নিন ।
৪. ঘি + তেল গরম হয়ে গেলে সুজি ঢেলে দিয়ে সুজি ভাজুন । নাড়া থামানো যাবেনা ।
৫. যখন সুজি ভাজা ভাজা ( লালচে রঙের ) হয়ে যাবে তখন চিনির সিরা ঢালুন এবং ক্রমাগত নাড়তে থাকুন ।
৬. নাড়তে নাড়তে সুজির পানি শুকিয়ে গিয়ে কড়াই এর গা ছেড়ে এলে তখন একটা প্লেইন প্লেট এ রান্না করা সুজি ঢেলে দিন ।
৭. যে প্লেট এ সুজি ঢালবেন তাতে আগে থেকেই ঘি মাখিয়ে রাখবেন যাতে বরফি প্লেট এর তলায় আটকে না যায় ।
৮. প্লেট এ ঢালার পর হাত দিয়ে আলতো করে চেপে বরফি সোজা মাঠের মত করে নিন ।
৯. ঠাণ্ডা হওয়ার পর ছুরি দিয়ে বরফির আকারে কিংবা নিজের পছন্দমত আকারে কেটে নিন ।
১০. প্রতিটা বরফির উপরে কিশমিশ দিয়ে সাজিয়ে দিতে পারেন।
৩। সেমাইয়ের বরফি
উপকরণঃ
লাচ্ছা সেমাই- ১ প্যাকেট (প্যাকেটে থাকতেই সেমাই ভেঙ্গে ছোট করে নিন) কনডেন্সড মিল্ক- ১ টিন চিনি পরিমাণমত ঘি/তেল – ২/৩ টেবিল চামচ কিসমিস বাদাম জাফরান
প্রস্তুত প্রণালীঃ
-প্রথমে কড়াইয়ে সামান্য ঘি দিয়ে লাচ্ছা সেমাই ছোট করে ভেঙ্গে লালচে করে ভেজে নিন। -এবার ভাজা সেমাইয়ের মধ্যে পরিমান মত কনডেন্সড মিল্ক ও চিনি দিয়ে নাড়তে থাকুন। -তারপর পরিমান মত কিসমিস, পেসতা বাদাম ও কাজু বাদাম দিয়ে ভাল করে নাড়তে থাকুন। -সেমাই নাড়তে নাড়তে যখন আঠা আঠা হয়ে যাবে তখন সামান্য দুধে জাফরান দানা গুলিয়ে ছিটিয়ে দিন। বেশি নাড়বেন না। নামিয়ে নিয়ে বড় একটা পাত্রে ঢেলে আপনার ইচ্ছামত ডিজাইন করে কাটুন। পাত্রে আগে থেকেই ঘি মাখিয়ে রাখুন। -প্লেটে সাজিয়ে বেশি করে বাদাম ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।
৪। কাজু বরফি
যা যা লাগবেঃ
দুধ ৩ থেকে ৪ কাপ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, চিনি ১ কাপ, কাজু বাদাম ১ কাপ, গোলাপ জল অথবা ভেনিলা এসেন্স কয়েকফোটা।
যেভাবে তৈরি করবেনঃ
ব্লেন্ডারে কাজু বাদাম ও দুধ ভালো ভাবে ব্লেন্ড করুন। এরপর ফ্রাইপ্যান কিংবা কড়াইতে ঘি গরম করে মিশ্রণ ঢেলে দিন। এরপর চিনি ছেড়ে দিন। অল্প তাপে নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না চিনি পুরোপুরি গলে না যায়। চিনি গলে গেলে গোলাপ জল কিংবা ভেনিলা এসেন্স দিয়ে নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না মিশ্রণটি ঘন ও আঠালো না হয়। তারপর একটি ট্রে তে ১ চা চামচ ঘি ব্রাশ করে মিক্সচারটি তাতে ঢেলে দিন এবং ১/৪ সেমি. অথবা ১/৮ ইঞ্চি পুরু করে বেলুন। সবশেষে আপনার পছন্দ মত শেপে কেটে নিন মজাদার বরফি এবং ঠাণ্ডা করে ফ্রিজে রাখুন। পরিবেশন করার সময় কাজুবাদাম কুচি ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।
৫। আমের বরফি
উপকরণঃ
আমের কাথ – ২ কাপ ( পাকা আম ব্লেনড করে কাথ বানাতে হবে )
মাখন বা ঘি – ৪ টেবিল চামচ
কোড়ানো নারিকেল – ১ কাপ
মাওয়া- ১.৫ কাপ ( মাওয়ার পরিবর্তে কন্ডেন্সড মিল্ক দেওয়া যায় )
চিনি- ৩/৪ কাপ (কন্ডেন্সড মিল্ক ব্যবহার করলে চিনি স্বাদ মত দিতে হবে )
গরম মসলা গুঁড়ো – ১/৪ চা চামচ
লবণ সামান্য
অরেঞ্জ ফুড কালার – ১/৮ চা চামচ
বাদাম সাজাবার জন্য
প্রস্তুত প্রণালীঃ
একটি কড়াই-এ মাখন বা ঘি নিয়ে হালকা আঁচে গরম করতে হবে।এবার আমের কাথ দেই এবং নাড়তে থাকি । খেয়াল রাখতে হবে যেন নিচে পুড়ে না যায় । পানি শুকিয়ে গেলে গরম মসলা গুঁড়ো, লবণ, চিনি এবং নারিকেল কোড়ানো যোগ করি এবং ভালো ভাবে মেশাই । মাওয়া যোগ করি । এবার অরেঞ্জ ফুড কালার দেই এবং ভালো ভাবে মেশাতে থাকি । নাড়তে নাড়তে যখন মিশ্রণটা আঠালো হবে তখনই সেটি একটি ট্রেতে ঘি লাগিয়ে ঢেলে সাথে সাথে হাত দিয়ে সমান করে ওপরে বাদামের কুঁচি ছিটিয়ে চারকোণা করে কেটে নিজের পছন্দ অনুযায়ী ডিশে রেখে পরিবেশন করুন।
৬। ডিমের বরফি
উপকরণঃ
– ডিম ৪টি
– ঘন তরল দুধ আধা কাপ
– গুঁড়ো দুধ ১/৩ কাপ
– চিনি ৮ টেবিল চামচ
– ঘি ১/৩ কাপ
– দারুচিনি ও এলাচ সামান্য
– লবণ এক চিমটি
প্রণালীঃ
ডিমের সাদা অংশ ও কুসুম আলাদা করে ফেটিয়ে/বিট করে একসাথে একটি পাত্রে ঢালুন। এবার মিশ্রণটি ভালোভাবে বিট করুন।
ফ্রাইপ্যানে ঘি দিন। এরপর এক এক করে সব উপকরণ দিয়ে নাড়তে থাকুন। নাড়তে নাড়তে মিশ্রণটি ঘন হয়ে এলে আগুনের আঁচ কমিয়ে দিয়ে নাড়ুন।
এবার মিশ্রণটি একটি ডিশে ঢেলে ছড়িয়ে দিন। ঠাণ্ডা হয়ে এলে বরফির আকৃতিতে কেটে নিন।
বরফির ঠিক মধ্যিখানে একটি কিশমিশ ও তার আশপাশে বাদাম কুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
৭। গাজরের বরফি
উপকরণঃ
– ২ কাপ গাজর মিহি কুচি
– ২ কাপ দুধ
– ১/৩ কাপ ক্রিম
– আধা কাপ চিনি
– ২ টেবিল চামচ বাটার
– ১ চিমটি এলাচ গুঁড়ো
– বাদামকুচি বা কিশমিশ সাজানোর জন্য
পদ্ধতিঃ
– প্রথমে প্যানে গাজর কুচি দুধ ও ক্রিম দিয়ে নেড়ে জ্বাল দিতে থাকুন এবং দুধ ফুটে উঠতে দিন। ফুটে উঠার পর ১৫ মিনিট ভালো করে জ্বাল দিন।
– পুরো দুধ শুকিয়ে গাজর নরম হওয়া পর্যন্ত অল্প অল্প নেড়ে জ্বাল দিতে থাকুন। গাজর নরম ও দুধ শুকিয়ে এলে চিনি দিয়ে দিন।
– চিনি দিয়ে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে আরও ৪-৫ মিনিট নেড়ে জ্বাল দিন। এতে চিনির ময়েসচার শুকিয়ে যাবে।
– তারপর বাটার ও এলাচ গুঁড়ো দিয়ে আবার ভালো করে মিশিয়ে নিন। ৪-৫ মিনিট ঘন নেড়ে যখন প্যান থেকে বরফি ছেড়ে আসবে তখন একটি ট্রে বা প্লেটে নামিয়ে নিন। এবং চেপে চেপে পাত্রের আকার দিন।
– এরপর নিজের পছন্দের আকারে কেটে নিন তবে তুলবেন না। কেটে প্রথমে সেট হতে দেবেন। উপরে কিশমিশ বা বাদাম দিয়ে ২ ঘণ্টা সেট হতে দিন।
– এরপর পরিবেশন করুন। তবে ঠাণ্ডা করে নিলে আরও মিষ্টির স্বাদ ভালো পাওয়া যাবে।
৮। বুটের ডালের বরফি
উপকরনঃ
১০০ গ্রাম কনডেন্স মিল্ক
৩ কাপ দুধ
১/২ কাপ ঘি
১ কাপ বুটের ডাল (২-৩ ঘন্টা পানিতে ভিজানো )
১/২ কাপ কুড়ানো নারকেল (ইচ্ছা )
বিভিন্ন রকমের বাদাম কুচোনো (ইচ্ছা )
১ চা চামচ এলাচ গুড়া
প্রণালীঃ
ডাল আর অর্ধেক দুধ একটি প্যানে নিয়ে জাল দিন ডাল নরম না হওয়া পর্যন্ত। চুলা বন্ধ করে কিছুক্ষণ রেখে ঠান্ডা করে নিয়ে সেটা ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন। একটি নন স্টিক প্যানে ঘি গরম করে তাতে ডাল আর দুধ বাটার মিশ্রণটি ঢেকে দিন। হালকা বাদামী রং না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। কনডেন্স মিল্ক মিশিয়ে আরো ভালো করে ভাজুন ,সব মিশে যাওয়ার পর এলাচ গুড়া বাকি দুধ টুকু ঢালুন।
চাইলে বাদাম কুচি দিতে পারেন। ঘন ঘন নাড়তে থাকবেন যাতে তলায় না ধরে , খুব ভালো করে সব মিশে গেলে দেখবেন হালুয়া মাখা মাখা হয়ে গিয়েছে। এখন চাইলে বড় পাত্রে সব একসাথে বা ছোট ছোট পাত্রে আলাদা করে ঢেলে ঠান্ডা করে পরিবেশন করতে পারেন অথবা একটা বড় চারকোনা পাত্রে একটু বাটার / ঘি মাখিয়ে সবটুকু হালুয়া ঢেলে চামচ দিয়ে সমান করে নিয়ে ছুরি দিয়ে চারকোনা করে কেটে নিতে পারেন। পরে ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন।
**বড়/ ছোট পাত্রে রাখলে এটাকে হালুয়া আর বিভিন্ন আকারে কেটে নিলে এটাকে বরফি বলা হয়।
