আপনাদের জন্য এখন দেওয়া হচ্ছে এ যাবৎ কালের সব থেকে বড় রেসিপিগুচ্ছ। এই রেসিপিগুচ্ছটি সাজানো হয়েছে গরু ও খাসির মাংসের রেসিপি দিয়ে। গরু ও খাসির মাংসের ৬১ রকমের রান্না দেওয়া হয়েছে এই রেসিপিগুচ্ছতে। আশা করছি এই রেসিপিগুচ্ছটি আপনাদের অনেক কাজে দেবে। তাহলে দেখে নিন গরু ও খাসির মাংসের একসঙ্গে ৬১টি রেসিপি এবং শেয়ার করুন রেসিপিগুচ্ছটি।
নারকেলের দুধে খাসির রেজালা
উপকরণ :
১. খাসির মাংস ১ কেজি,
২. পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,
৩. আদা বাটা ২ টেবিল-চামচ,
৪. রসুন ১ চা-চামচ,
৫. এলাচি ৪টি,
৬. দারুচিনি ২ টুকরা,
৭. দই ১ কাপ,
৮. তেল বা ঘি আধা কাপ,
৯. চিনি ১ টেবিল-চামচ,
১০. লবণ পরিমাণমতো,
১১. নারকেলের দুধ দেড় কাপ,
১২. দুধ (রুচি অনুসারে),
১৩. কাঁচা মরিচ ৫টি,
১৪. নারকেল কুচি ২ টেবিল-চামচ।
প্রণালি :
> পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে এর অর্ধেকটা অন্য পাত্রে তুলে রাখতে হবে। এরপর তেলে মাংস দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে দুধ, কাঁচা মরিচ, নারকেল কুচি ছাড়া বাকি সব মসলা দিয়ে মাংস ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। মাংস কিছুটা নরম হয়ে এলে দুধ মিশিয়ে অপেক্ষা করতে হবে ফুটে ওঠা পর্যন্ত। মাংস মাখা-মাখা হয়ে এলে তাতে নারকেল কুচি, কাঁচা মরিচ দিয়ে অল্প আঁচে চল্লিশ মিনিট রাখতে হবে। তারপর নামিয়ে নিয়ে পরিবেশন করুন। ইচ্ছে হলে উপরে বেরেস্তাও দিতে পারেন, তবে এতে বেরেস্তার কড়া ঘ্রাণে নারকেলের ঘ্রাণ হারিয়ে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে।
মাংসের তক্তি পিঠা
উপকরণ :
১. হাড় ছাড়া কষানো মাংস ১ কাপ (ঝুরি করে নেয়া),
২. পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,
৩. রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ,
৪. কাঁচা মরিচ কুচি পছন্দমতো,
৫. ধনিয়াপাতা কুচি ২ টেবিল-চামচ,
৬. জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৭. তেল আধা কাপ,
৮. ডিম ১টি,
৯. চালের গুঁড়া ২ কাপ।
প্রণালি :
> উপরের সব উপকরণ ভালোমতো মেখে কলাপাতায় মুড়ে পাতলা বিস্কুটের শেপ দিয়ে তাওয়ায় উচ্চ তাপে ভাজতে হবে। গ্রামে সরাসরি চুলার আগুনে দেয়া হয়। ইচ্ছে হলে আভেনে ২২০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় বেক করতে পারেন। সে ক্ষেত্রে কলাপাতা লাগবে না। বিস্কুটের মতো ভাজা ভাজা হয়ে এলে কেটে সরিষার চাটনি বা কাসুন্দি দিয়ে পরিবেশন করুন।
কাটা মসলায় খাসির মাংস
উপকরণ :
১. খাসির মাংস এক কেজি,
২. আদা কুচি দুই চা চামচ,
৩. রসুন কুচি দুই চা চামচ,
৪. পেঁয়াজ কুচি এক কাপ,
৫. আস্ত জিরা এক চা চামচ,
৬. মরিচ গুঁড়া এক টেবিল চামচ,
৭. হলুদ গুঁড়ো এক টেবিল চামচ,
৮. দারুচিনি তিন টুকরা,
৯. এলাচ তিনটি,
১০. লবঙ্গ তিনটি,
১১. আস্ত গোলমরিচ ছয়-সাতটি,
১২. তেল পরিমাণমতো,
১৩. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে খাসির মাংসের সঙ্গে আদা কুচি, রসুন কুচি, পেঁয়াজ কুচি, আস্ত জিরা, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, আস্ত গোলমরিচ, তেল ও লবণ মিশিয়ে মেরিনেটের জন্য এক ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এর পর প্যানে ঢেলে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। সেদ্ধ হয়ে এলে এবং পানি শুকিয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে বাটিতে ঢেলে গরম গরম পরিবেশন করুন কাটা মসলায় খাসির মাংস।
জয়পুরী মাংস
উপকরণ :
১. খাসির মাংস ১ কেজি,
২. পেঁয়াজ ১ কাপ,
৩. আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ,
৪. আস্ত ধনিয়া ১ টেবিল চামচ,
৫. টক দই ১ কাপ,
৬. বড় এলাচ ৪ টি,
৭. শুকনো মরিচ কুচি (বিচি ছাড়া) ৪ টি,
৮. তেজপাতা ২ টি,
৯. ঘি ৩ টেবিল চামচ,
১০. লবণ স্বাদমতো,
১১. চিনি ১ টেবিল চামচ,
১২. হলুদ ১ চা চামচ,
১৩. মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ।
প্রণালি :
>প্রথমে একটি কড়াইতে মাংসের সঙ্গে বাকি সব মশলা ভালো করে মাখিয়ে নিন। এরপরে ঘি দিয়ে অল্প আঁচে চুলায় বসিয়ে রাখুন। এবার মাংসের উপরে তেল ভেসে উঠলে দই দিয়ে দিন। এরপরে ভালো করে নাড়ুন।মাখা মাখা হলে নামিয়ে ফেলুন।এবার গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার জয়পুরী মাংস।
খাসির স্টেক
উপকরণ :
১. খাসির মাংস ১ কেজি,
২. মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ,
৩. লবণ পরিমাণমতো,
৪. সয়া সস ২ টেবিল চামচ,
৫. তেল ৬ টেবিল চামচ,
৬. ঘি ২ টেবিল চামচ,
৭. শসা ১টি,
৮. গাজর ১ টি,
৯. টমেটো ১ টি।
প্রণালি :
> প্রথমে একটি পাত্রে মাংস টুকরা করে মরিচ গুঁড়া, লবণ, সয়া সস দিয়ে মেখে ম্যারিনেট করতে হবে ১ ঘণ্টা। বেকিং ট্রে তে তেল ঢেলে ছড়িয়ে দিতে হবে যেন কোনো অংশ বাদ না পড়ে। ওভেনে ২৫০ তাপে বা ম্যাক্স এ দিয়ে ট্রে সহ প্রিহিট করতে হবে ৫ মিনিট। তেল গরম হয়ে এলে ট্রে বের করে মাংস সাজিয়ে ওভেনে ১০ মিনিটের জন্য দিতে হবে। তারপর ৭ মিনিটের মাথায় ট্রে বের করে মাংস উল্টিয়ে ঘি দিয়ে ব্রাশ করে উপরের তাকে ৩ মিনিট এর জন্য দিতে হবে। এরপর নামিয়ে শসা, গাজর টমেটো দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন সুস্বাদু খাসির স্টেক।
কড়াই মাটন
উপকরণ :
১. খাসির মাংস ১০০০ গ্রাম,
২. টমেটো টুকরো আধা কাপ,
৩. টক দই আধা কাপ,
৪. কাঁচামরিচ কুচি ২-৩ টি,
৫. পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,
৬. হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ,
৭. রসুন বাটা ১ চা চামচ,
৮. আদা বাটা ১ চা চামচ,
৯. মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ,
১০. তেল ৩ টেবিল চামচ,
১১. লবণ স্বাদ মতো,
১২. শুকনা মরিচ ১ টেবিল চামচ,
১৩. টমেটো সস ৩ টেবিল চামচ,
১৪. জয়ফল গুঁড়া ১ চা চামচ।
প্রণালি :
> প্রথমে পেঁয়াজ কুচি, তেল আর এলাচ বাদে বাকি সব উপকরণ এক সঙ্গে মেখে ২ ঘণ্টা নরমাল ফ্রিজে রেখে দিতে হবে।
> এরপর কড়াইতে তেল গরম করে তাতে এলাচ ও পেঁয়াজ লালচে করে ভাজতে হবে।
এরপর মাংস দিয়ে বেশ কিছুক্ষণ কষাতে হবে।পানি শুকিয়ে গেলে আবার গরম পানি দিয়ে মাখা মাখা হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে।
> মাংসের ওপরে তেল উঠে আসলে নামিয়ে ফেলুন।
খাসির পায়ের তন্দুরি
উপকরণ :
১. ১ কেজি পরিমান হাড়সহ খাসির মাংস,
২. ১৭৫ গ্রাম টক দই,
৩. জিড়া গুঁড়া ১ চা চামচ,
৪. গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ,
৫. ধনিয়া পাতা বাটা ১ চা চামচ,
৬. হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ,
৭. লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ,
৮. স্বাদ অনুযায়ী লবণ,
৯. লেবুর রস ২ চা চামচ,
১০. আদা বাটা ১ চা চামচ,
১১. রসুন বাটা ১ চা চামচ।
প্রণালি :
> প্রথমে হাড়সহ মাংসগুলোতে লবণ, আদা বাটা আর রসুন দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে ২০ মিনিট রেখে দিন। এবার মেরিনেটেড মাংসের সাথে অন্যান্য সব উপকরণ মিশিয়ে পুরো বাটিটা ভালো করে ঢেকে আরো ৩০-৬০ মিনিট রেখে দিন। এবার বাটি থেকে মাংসগুলো স্টিকে গেঁথে গরম কয়লার চুলার উপর রেখে ধীরে ধীরে রান্না করুন।
খাসির ঝাল-মাংস
উপকরণ :
১. খাসির মাংস এক কেজি,
২. টকদই আধা কাপ,
৩. পেঁয়াজের কুচি পাঁচ টেবিল চামচ,
৪. মরিচের গুঁড়া দুই টেবিল চামচ,
৫. হলুদের গুঁড়া দুই টেবিল চামচ,
৬. আদা বাটা এক টেবিল চামচ,
৭. রসুন বাটা এক টেবিল চামচ,
৮. ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ,
৯. জিরা গুঁড়া এক চা চামচ,
১০. আলু ছোট করে কাটা ৮-১০টি,
১১. গরম মসলার গুঁড়া এক চা চামচ,
১২. কাঁচামরিচ সাত-আটটি,
১৩. তেল পরিমাণমতো,
১৪. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে একটি বাটিতে খাসির মাংস, টকদই, আদা বাটা, রসুন বাটা ও লবণ একসঙ্গে মেখে মেরিনেটের জন্য এক ঘণ্টা রেখে দিন। এবার একটি প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজের কুচি, মরিচের গুঁড়ো, হলুদের গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া ও লবণ দিয়ে কষাতে থাকুন। এখন মেরিনেট করা মাংসগুলো দিয়ে কষাতে থাকুন। তেল উঠে এলে পানি দিন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন। এবার এতে আলু ও কাঁচামরিচ দিয়ে নেড়ে আবারও ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে বাটিতে ঢেলে গরম গরম পরিবেশন করুন খাসির ঝাল-মাংস।
খাসির আচারি মাংস
উপকরণ :
১. খাসির মাংস এক কেজি,
২. আদা বাটা এক চা চামচ,
৩. রসুন বাটা এক চা চামচ,
৪. পেঁয়াজ কুচি পাঁচ টেবিল চামচ,
৫. মরিচের গুঁড়া এক চা চামচ,
৬. হলুদের গুঁড়া এক চা চামচ,
৭. গরম মসলার গুঁড়া এক চা চামচ,
৮. আমের আচার তিন টেবিল চামচ,
৯. জলপাইয়ের আচার তিন টেবিল চামচ,
১০. তেল পরিমাণমতো,
১১. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে একটি বাটিতে খাসির মাংস, আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া, তেল ও লবণ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে মেরিনেটের জন্য ১ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এবার প্যানে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে থাকুন। বাদামি হয়ে এলে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে কষাতে থাকুন। তেল উঠে এলে পানি মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস সেদ্ধ হলে এর মধ্যে আমের ও জলপাইয়ের আচার দিয়ে পাঁচ মিনিট রান্না করুন। এবার চুলা থেকে নামিয়ে বাটিতে ঢেলে গরম গরম পরিবেশন করুন খাসির আচারি মাংস।
খাসির কোরমা
উপকরণ :
১. খাসির মাংস এক কেজি,
২. পেঁয়াজ কুচি এক কাপ,
৩. আদা বাটা দুই চা চামচ,
৪. রসুন বাটা দুই চা চামচ,
৫. দারুচিনি তিন টুকরা,
৬. এলাচ তিনটি,
৭. লবঙ্গ তিনটি,
৮. টক দই আধা কাপ,
৯. লেবুর রস দুই চা চামচ,
১০. দুধ আধা কাপ,
১১. ঘি পরিমাণমতো,
১২. চিনি স্বাদমতো,
১৩. কাঁচামরিচ ১০-১২টি,
১৪. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে পেঁয়াজ কুচি তেলে ভেজে বেরেস্তা করে নিন। এবার একটা প্যানে খাসির মাংস, আদা বাটা, রসুন বাটা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, টক দই, লেবুর রস, দুধ, ঘি ও লবণ দিয়ে নেড়ে মাঝারি আঁচে কষাতে থাকুন। তেল উঠে এলে এতে পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে এতে পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাঁচামরিচ ও চিনি দিয়ে নেড়ে আরো কিছুক্ষণ দমে রাখুন। ব্যস, খুব সহজেই তৈরি হয়ে গেল সুস্বাদু খাসির কোরমা।
খাসির কলিজা ভুনা
উপকরণ :
১. খাসির কলিজা ৫০০ গ্রাম,
২. পেঁয়াজ কুচি দুই টেবিল চামচ,
৩. আদা-রসুন বাটা দুই চা চামচ,
৪. শুকনা মরিচ তিনটি,
৫. হলুদের গুঁড়া আধা চা চামচ,
৬. মরিচের গুঁড়া এক চা চামচ,
৭. জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ,
৮. গরম মসলার গুঁড়া আধা চা চামচ,
৯. তেল পরিমাণমতো,
১০. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে কলিজা ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে ১০ মিনিট পানিতে সেদ্ধ করুন। এবার সেদ্ধ করা কলিজা একটি বাটিতে নিয়ে এর মধ্যে আদা-রসুন বাটা, শুকনা মরিচ, হলুদের গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, সামান্য তেল ও লবণ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে মেরিনেটের জন্য ৩০ মিনিট রেখে দিন। এবার একটি প্যানে তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে থাকুন। পেঁয়াজ বাদামি হয়ে গেলে এর মধ্যে মেরিনেট করা কলিজা দিয়ে কষাতে থাকুন। কষানো হয়ে গেলে অল্প পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে গেলে গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে নেড়ে চুলা থেকে নামিয়ে বাটিতে ঢেলে গরম গরম পরিবেশন করুন কলিজা ভুনা।
খাসির দম কাবাব
উপকরণ :
১. খাসির মাংস বাটা আদা কেজি,
২. আদা বাটা আদা চা-চামচ,
৩. রসুন বাটা ৪ ভাগের এক চা-চামচ,
৪. হলুদ বাটা ৪ ভাগের এক চা-চামচ,
৫. মরিচ বাটা আধা চা-চামচ,
৬. জিরা বাটা আধা চা-চামচ,
৭. ধনিয়া বাটা আধা চা-চামচ,
৮. গোলমরিচ গুঁড়ো ৪ ভাগের এক চা-চামচ,
৯. এলাচ বাটা ২টি,
১০. দারুচিনি বাটা ২ টুকরা,
১১. লবঙ্গ বাটা ১টা,
১২. ডিম হালকা ফেটান একটা,
১৩. টোস্টের গুঁড়ো আধা কাপ,
১৪. দই বা সিরকা ১ টেবিল চামচ,
১৫. ঘি ২ চা-চামচ,
১৬. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে বাটা মাংসর সাথে সব মসলা ভালো ভাবে মিসিয়ে ৫-৬ ঘণ্টা রেখে দিন। এর পর একটি অ্যালোমেনিয়ামের পাত্রে ঘি মাখিয়ে মাংস দিয়ে তার উপর বাকি ঘি দিয়ে দিন এর পর একটি ঢাকনা দিয়ে ভালো ভাবে ঢেকে দিয়ে বড় একটি পাত্রে পানি দিয়ে তার উপর মাংসের পাত্রটি রেখে আবার ঢেকে দিন খেল রাখবেন পানি যেন মাংসের ভেতর চলে না যায়। এবার চুলায় আঁচ খুব কম রাখবেন। অথবা ওভেনে ১৮০সেঃ তাপে কাবাব ১ ঘণ্টা বেক করুন। মাঝে মাঝে একটু নেড়ে দেখবেন সেদ্ধ হয়েছে কিনা। ভালো ভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন দম কাবাব।
খাসির ভুনা কাবাব
উপকরণ :
১. খাসির মাংস ১ কেজি,
২. তেল পরিমানমতো,
৩. তেজপাতা ১টি,
৪. এলাচ ২টি,
৫. দারচিনি ২ সেঃমি ৩ টুকরা,
৬. লবঙ্গ ২টি,
৭. পেয়াজ স্লাইস ২ কাপ,
৮. জিরা বাটা ২ চা-চামচ,
৯. জয়ত্রি বাটা কোয়াটার চা-চামচ,
১০. আদা বাটা ২ চা-চামচ,
১১. রসুন বাটা ২ চা-চামচ,
১২. ধনিয়া বাটা ২ চা-চামচ,
১৩. গোলমরিচ বাটা ১ চা-চামচ,
১৪. টক দই ১ কাপ।
প্রণালি :
> মাংস পাটায় ছেঁচে কিমা করুন। তেলে তেজপাতা, গরম মসলা ও পেয়াজ দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজ হারকা বাদামি রং হলে তুলে রাখুন। এক চা-চামচ জিরা তেলে অল্প ভেজে পেঁয়াজের সাথে তুলে রাখুন। ভাজা পেয়াজ ও জিরা বেটে রাখুন। এবার তেলে মাংস দিয়ে ভাজুন। মাংস ভাজা হলে অন্যান্য বাটা মসলা, দই, ও লবণ মাংসে দিন মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য অল্প পানি দিন। ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করুন। পানি শুকালে মাংস কষান। নামাবার আগে বাটা পেঁয়াজ ও গরম মসলা দিয়ে অল্পক্ষন কষিয়ে তেল মাংসের উপরে উঠলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ভুনা কাবাব।
বিহারি বটি কাবাব
উপকরণ :
১. খাসির মাংস ৫০০ গ্রাম,
২. মরিচ বাটা ১ চামচ,
৩. ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ,
৪. গরম মসলা ১ চা চামচ,
৫. লবণ ১ চা চামচ,
৬. আদা বাটা ১ চা চামচ,
৭. রসুন বাটা ১ চা চামচ,
৮. সরিষার তেল ব্রাশের জন্য আধা কাপ,
৯. টালা জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ,
১০. সাদা সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি :
> তেল ছাড়া সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে সারা রাত মেরিনেড করে রেখে দিন।
> এরপর কাবারের শিকে গেঁথে কয়লার চুলায় সরিষার তেল ব্রাশ করে ২০ থেকে ৩০ মিনিট ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ঝলসে নিন।
> এরপর সালাদ দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
কলিজা কাবাব
উপকরণ :
১. কলিজা ৫০০ গ্রাম,
২. আলু ২৫০ গ্রাম,
৩. আদা বাটা ২ চা চামচ,
৪. রসুন বাটা ১ চা চামচ,
৫. মরিচ বাটা ১ চা চামচ,
৬. জিরা বাটা ১ চা চামচ,
৭. পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ,
৮. গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ,
৯. গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ,
১০. টক দই ২ টেবিল চামচ,
১১. কাবাব মসলা ১ চা চামচ,
১২. লবণ ১ চা চামচ,
১৩. তেল ২ টেবিল চামচ,
১৪. বাটার ২ টেবিল চামচ,
১৫. বাঁশের কাঠি ৪টি।
প্রণালি :
> কলিজা ৩ সেমি চৌকো টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
> বাটার ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে কলিজা ১৫ মিনিট চুলার তাপে কষিয়ে পানি শুকিয়ে নিন।
> কষানো কলিজা ঠাণ্ডা হলে বাঁশের কাঠিতে প্রথমে কলিজা, তারপর আলু—এভাবে গেঁথে দিন।
> বাটার গলিয়ে কলিজা গাঁথা কাঠির ওপর লাগিয়ে দিন।
> এবার কাঠি আগুনে ঝলসে গরম গরম পরিবেশন করুন।
মগজ কাবাব
উপকরণ :
১. সিদ্ধ করে নেওয়া মগজ ৫০০ গ্রাম,
২. বেসন ২ টেবিল চামচ,
৩. আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,
৪. রসুন বাটা ১ চা চামচ,
৫. মরিচ বাটা ১ চা চামচ,
৬. হলুদ বাটা আধা চা চামচ,
৭. গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ,
৮. কাবাব মসলা ১ চা চামচ,
৯. ডিম ২টি, লবণ ১ চা চামচ,
১০. বিস্কুটের গুঁড়া ১ কাপ,
১১. তেল ১ কাপ।
প্রণালি :
> আলু ও মগজ আলাদা আলাদা সিদ্ধ করে নিন। আলু চটকে নিন।
> সিদ্ধ মগজ ছুরি দিয়ে কিমা করে রাখুন।
> এবার এর সঙ্গে আলু, বেসন, লবণ এবং সব গুঁড়া ও বাটা মসলা মিশিয়ে নিন।
> বাটিতে ডিম ফেটিয়ে নিন।
> মগজের মিশ্রণ থেকে পরিমাণমতো নিয়ে গোলাকার চ্যাপ্টা কাবাব বানিয়ে নিন।
> এবার ডিমে ডুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়ায় গড়িয়ে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন সস বা চাটনির সঙ্গে।
খাসির কাটলেট
উপকরণ :
১. কাটলেটের জন্য খাসির মাংসের মিহি কিমা ২ কাপ,
২. মাংস ছাড়া পাঁজরের হাড় দুই ইঞ্চি চওড়া ও দুই ইঞ্চি লম্বা করে কাটা আট থেকে দশটা,
৩. আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,
৪. পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ,
৫. জিরা ও ধনিয়া টেলে বাটা দুই চা-চামচ,
৬. কাঁচা মরিচ স্বাদমতো,
৭. লবণ স্বাদমতো,
৮. ভিনেগার দুই চা-চামচ।
প্রণালি :
> প্রথমেই সব মসলা এবং ভিনেগার দিয়ে কিমা ম্যারিনেট করে তিন ঘণ্টা রাখুন। এদিকে পাঁজরের হাড়গুলোকে একটু হলুদ ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। দুই টুকরো পাউরুটি পানিতে ভিজিয়ে চিপে তুলে নিন। ডিম ও পাউরুটি কিমার সঙ্গে মেখে নিন। এবার পাঁজরের হাড়ে চেপে চেপে দিয়ে ডুবন্ত তেলে ভেজে নিন।
খাসির দোপেঁয়াজি
উপকরণ :
১. খাসির মাংস দেড় কেজি,
২. পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,
৩. আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,
৪. রসুন বাটা ১ চা-চামচ,
৫. জিরা বাটা ১ চা-চামচ,
৬. আমন্ড বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ,
৭. জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা-চামচ,
৮. গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৯. মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ,
১০. গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ,
১১. দারুচিনি ৪ টুকরা,
১২. এলাচ ৪টি,
১৩. লবঙ্গ ৪টি,
১৪. তেজপাতা ২টি,
১৫. টক দই আধা কাপ,
১৬. টমেটো সস ৪ টেবিল চামচ,
১৭. ঘি ৩ টেবিল চামচ,
১৮. তেল ৬ টেবিল চামচ,
১৯. লবণ পরিমাণমতো,
২০. কেওড়া ১ টেবিল চামচ,
২১. পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ।
প্রণালি :
> দই দিয়ে মাংস মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখুন। তেল, ঘি গরম করে তেজপাতা, গরম মসলার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ ঘিয়া রং করে ভেজে নিয়ে গরম মসলার গুঁড়া বাদে বাকি সমস্ত গুঁড়া মসলা, বাটা মসলা, টমেটো সস দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার মাংস দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে (মাংসের পানিতেই মাংস সেদ্ধ হবে)। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে গেলে গরম মসলার গুঁড়া, বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে নিন।
মাটন রেজালা
উপকরণ :
১. খাসিরমাংস ১ কেজি,
২. পেঁয়াজবাটা ১ কাপ,
৩. আদাবাটা ২ টেবিল চামচ,
৪. রসুনবাটা ১ চা-চামচ,
৫. টকদই ১ কাপ,
৬. পোস্তদানাবাটা ১ চা-চামচ,
৭. কাজুবাদামবাটা ২ টেবিল চামচ,
৮. জয়ফল ও জয়ত্রীবাটা ১ চা-চামচ,
৯. গরমমসলা পরিমাণমতো,
১০. গোলমরিচ ৮ থেকে ১০টি,
১১. তেজপাতা ২ থেকে ৩টি,
১২. শুকনা মরিচ ৪টি,
১৩. কাঁচা মরিচ ১০টি,
১৪. ক্রিম আধা কাপ,
১৫. জাফরানে ভেজানো দুধ ১ কাপ,
১৬. আলুবোখারা ১০টি,
১৭. কেওড়াপানি ২ থেকে ৩ ফোঁটা,
১৮. চিনি, লবণ ও তেল পরিমাণমতো,
১৯. পরিবেশনের জন্য কিশমিশ, কাজুবাদাম, আমন্ড ও পেস্তাবাদাম ইচ্ছামতো।
প্রণালি :
> মাংস পরিষ্কার করে ধুয়ে লবণ ও দই মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। তেলের মধ্যে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন। এর মধ্যে একে একে সব বাটা মসলা, গরমমসলা, ভিজিয়ে রাখা শুকনা মরিচ ও লবণ দিয়ে ভেজে নিন। এবার তাতে মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস সিদ্ধ না হলে প্রয়োজনে গরম পানি ব্যবহার করুন। মাংস সিদ্ধ হলে জাফরানে ভেজানো দুধ, ক্রিম, কেওড়াজল, আলুবোখারা, কাঁচা মরিচ, স্বাদমতো চিনি দিয়ে দমে রাখতে হবে কিছুক্ষণ। ওপরে তেল উঠে এলে কাজুবাদাম, আমন্ড, কিশমিশ দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
খাসির লেগ রোস্ট
উপকরণ :
১. খাসির রান ১টি,
২. টকদই ১ কাপ,
৩. আদাবাটা ১ টেবিল চামচ,
৪. রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ,
৫. পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ,
৬. তেল আধা কাপ,
৭. ঘি আধা কাপ,
৮. এলাচি ৪টি,
৯. দারুচিনি ২ টুকরা,
১০. জয়ত্রী সিকি চা-চামচ,
১১. লবণ ১ টেবিল চামচ,
১২. গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ,
১৩. পেঁয়াজকুচি ১ কাপ।
প্রণালি :
> খাসির আস্ত রান ধুয়ে একটি কাঁটা চামচ দিয়ে কেঁচে নিতে হবে। ঘি ও পেঁয়াজকুচি ছাড়া সব উপকরণ একসঙ্গে মাংসে মেখে কম আঁচে সেদ্ধ করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে তেল বেরিয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। খাসির রান মাঝে মাঝে উল্টে দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। এবার পেঁয়াজকুচি ও ঘি দিয়ে ভেজে মাংসের সঙ্গে মেখে আবারও সামান্য পানি দিয়ে মাংস নেড়ে ভেজে নামাতে হবে।
ভুনা মাংস
উপকরণ :
১. গরুর মাংস (হাড় ছাড়া) আধা কেজি,
২. সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ,
৩. পেঁয়াজ (বড়) ৬টি,
৪. শাহি জিরা ১ টেবিল চামচ,
৫. আদা বাটা ২ টেবিল চামচ,
৬. রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ,
৭. সরিষার দানা ১ টেবিল চামচ,
৮. লবণ স্বাদমতো,
৯. হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ,
১০. মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ,
১১. গরম মসলা গুঁড়া ২ টেবিল চামচ,
১২. কাঁচা মরিচ ৮টি (মাঝখান থেকে চেরা),
১৩. ধনিয়াপাতা কুচি সাজানোর জন্য।
প্রণালি :
> পাত্রে সরিষার তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ বাদামি করে ভাজুন।
> এরপর এতে মাংস দিয়ে ১০ মিনিটের মতো হালকা আঁচে রাখুন। শাহি জিরা, সরিষার দানা দিয়ে আরো মিনিট পাঁচেক হালকা আঁচে চুলায় রাখুন।
> কাঁচা মরিচ, আদা-রসুন বাটা, লবণ, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া পাত্রে মাংসের সঙ্গে ভালোমতো মিশিয়ে ঢেকে আরো ১৫ মিনিটের মতো বা মাংস সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত চুলায় রাখুন।
> এরপর পরিবেশন পাত্রে ঢেলে ধনিয়াপাতা কুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
জেনে রাখুন :
> গরুর মাংস কেনার সময় নরম মাংস বেছে নিতে হবে। এ জন্য গরুর পিঠের দিকের বা পেছনের অংশের মাংস বেশ ভালো। আর কারিপাতা দিলে স্বাদ আরো ভালো হয়। চুলা থেকে নামানোর ৫ মিনিট আগে থাই লেবুর পাতা দিলে একটু টক স্বাদ আসবে।
কালা ভুনা
উপকরণ :
১. গরুর মাংস সোয়া ১ কেজি,
২. পেঁয়াজ ২ কাপ,
৩. আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল-চামচ,
৪. কালো গোলমরিচ ২ চা-চামচ,
৫. কাবাব চিনি ৪-৫টা,
৬. রাঁধুনি ও শাহি জিরা ২ চা-চামচ (টেলে গুঁড়া করে নেয়া),
৭. গরমমসলা গুঁড়া ২ চা-চামচ,
৮. ধনিয়া গুঁড়া ২ চা-চামচ,
৯. লাল মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ,
১০. হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ,
১১. জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ,
১২. শুকনা মরিচ ৭-৮টা,
১৩. কাঁচা মরিচ ১০-১২টা,
১৪. আস্ত রসুনের কোয়া ৫-৬টা,
১৫. সয়াবিন তেল আধা কাপ,
১৬. সরিষার তেল ১ কাপ,
১৭. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> গরুর মাংস ছোট ছোট টুকরা করে কেটে ধুয়ে যে হাঁড়িতে রান্না করবেন তাতে রেখে দিন। এর সঙ্গে সয়াবিন তেল, আস্ত রসুন, শুকনা মরিচ ও পেঁয়াজ ছাড়া বাকি সব উপাদান দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে ২ কাপ পানি দিন। এবার চুলায় দিয়ে ঢেকে মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করে নিন। মাঝে মাঝে নেড়েচেড়ে কষাতে থাকুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে কালো হলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। এবার অন্য একটি কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে নিন। শুকনা মরিচ আর রসুনের কোয়া লাল করে ভেজে বেরেস্তাসহ রান্না করা মাংসের মধ্যে ঢেলে দিন। তারপর চুলায় বসিয়ে নাড়তে নাড়তে কমপক্ষে আধঘণ্টা ভাজতে হবে। মাংস কালো হয়ে আর খানিকটা ভাজা হয়ে এলে নামানোর আগে অল্প একটু রাঁধুনি গুঁড়া আর গরমমসলা গুঁড়া ছিটিয়ে দিয়ে নামিয়ে নিন। এবার সুন্দর করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
মেজবান মাংস
উপকরণ (১) :
১. গরুর মাংস চার কেজি,
২. পেঁয়াজ (অর্ধেক বাটা, অর্ধেক কুচি) ২ কেজি,
৩. আদা বাটা ২০০ গ্রাম,
৪. রসুন বাটা ২০০ গ্রাম,
৫. সাদা সরিষা বাটা ৫০ গ্রাম,
৬. চিনাবাদাম বাটা ৫০ গ্রাম,
৭. নারকেল বাটা ২০০ গ্রাম,
৮. ধনিয়া গুঁড়া ২ টেবিল-চামচ,
৯. জিরা গুঁড়া ২ টেবিল-চামচ,
১০. মরিচ গুঁড়া ৩ টেবিল-চামচ,
১১. হলুদ গুঁড়া ২ টেবিল-চামচ,
১২. গরমমসলা পরিমাণমতো,
১৩. টমেটো ১ কেজি,
১৪. সরিষার তেল আধা কেজি,
১৫. ঘি ৩৫০ গ্রাম,
১৬. কাঁচা মরিচ ১০টি,
১৭. লবণ স্বাদমতো।
উপকরণ (২):
১. জিরা ২০ গ্রাম,
২. ধনিয়া ১০ গ্রাম,
৩. রাঁধুনি ১৫ গ্রাম,
৪. শুকনা মরিচ ১০টি,
৫. তেজপাতা ৮টি।
উপকরণ (৩):
১. মুখ চেরা এলাচি ৬টি,
২. দারুচিনি (২ ইঞ্চি) ৩টি,
৩. লবঙ্গ ৮টি,
৪. গোলমরিচ আধা টেবিল-চামচ,
৫. মেথি ২ টেবিল-চামচ,
৬. জায়ফল ১টি,
৭. জয়ত্রী ১ টেবিল-চামচ,
৮. রাঁধুনি আধা টেবিল-চামচ,
৯. জোয়াইন ১ চা-চামচ।
প্রণালি :
> মাংস টুকরা ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। গরম পানি ও কাঁচা মরিচ ছাড়া ১ নম্বর উপকরণের সব মসলা ও ২৫০ গ্রাম ঘি দিয়ে মাংস মেখে একটি ভারী সসপ্যানে নিয়ে চুলায় বসাতে হবে। ২ কাপ পানি দিয়ে নাড়–ন। এবার অন্য একটি কড়াইয়ে ২ নম্বর উপকরণের মসলাগুলো ভেজে গুঁড়া করে মাংসে দিন। ঢাকনা দিয়ে চুলায় মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাঝেমধ্যে নেড়েচেড়ে দিন। পানি শুকিয়ে এলে সামান্য গরম পানি দিতে হবে, তবে বেশি নয়। মাখা মাখা ঝোল রাখতে হবে। এর মধ্যে ৩ নম্বর উপকরণের মসলা ভেজে গুঁড়া করে রাখতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে উপরে তেল ভেসে উঠলে কাঁচা মরিচ এবং ৩ নম্বর উপকরণের গুঁড়া মসলা ও ১০০ গ্রাম ঘি দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিতে হবে।
কালোজিরা গোশ
উপকরণ :
১. এক কেজি গরুর গোশত (হাড়সহ),
২. এক টেবিল-চামচ রসুন বাটা,
৩. এক টেবিল-চামচ আদা বাটা,
৪. গরমমসলা (এলাচি, দারুচিনি),
৫. দুই চা-চামচ কাঁচা মরিচ পেস্ট,
৬. এক চা-চামচ হলুদ,
৭. এক কাপ পেঁয়াজ কুচি বা বাটা,
৮. এক চিমটি জিরা গুঁড়া,
৯. এক মুঠো কাঁচা মরিচ,
১০. লবণ স্বাদমতো,
১১. পরিমাণমতো,
১২. পরিমানমতোপানি,
১৩. কালোজিরা আধা চা-চামচ।
প্রণালি :
> আধা কাপ পেঁয়াজ, কালোজিরা ছাড়া সব মসলা দিয়ে মাংস মাখিয়ে চুলায় দিন। কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে মাংস কষানো হয়ে গেলে গরম পানি দিতে হবে। ঝোল ফুটে উঠে মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে আরেক চুলায় পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তাতে কালোজিরা ছেড়ে দিন। এবার এই ফোড়ন মাংসের উপর ঢেলে দিয়ে নামিয়ে নিন। গরম ভাত, রুটি যা খুশি দিয়ে পরিবেশন করুন।
চুইঝালে গরুর মাংস
উপকরণ :
১. গরুর মাংস ২ কেজি,
২. রসুন কুচি ১ কাপ,
৩. পেঁয়াজ আধা কাপ,
৪. জিরা ২ টেবিল-চামচ,
৫. শুকনা মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল-চামচ,
৬. আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ,
৭. এলাচি ৪টি, দারুচিনি ২টি,
৮. তেজপাতা ৩-৪টি,
৯. তেল ১ কাপ,
১০. লবণ পরিমাণমতো,
১১. লবঙ্গ ৪-৫টি,
১২. ভাজা মসলা (ধনিয়া, জিরা, এলাচি ও দারুচিনি) ১ টেবিল-চামচ,
১৩. চুইঝাল ২৫০ গ্রাম (বা ইচ্ছামতো),
১৪. হলুদ ২ চা-চামচ।
প্রণালি :
> গরুর মাংসের চর্বি ফেলে ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হবে। তারপর চুইঝাল ও ভাজা মসলা ছাড়া বাকি সব মসলা দিয়ে মাখিয়ে চুলায় চড়িয়ে দিন। কিছুক্ষণ মাংস ভালোভাবে কষানোর পর তেল উপরে উঠে এলে তাতে আধা লিটার গরম পানি দিয়ে আবার ২০ মিনিট কষাতে হবে। মাংস আধা সেদ্ধ হলে চুইঝাল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। সেদ্ধ হলে ভাজা মসলা দিয়ে নামিয়ে রুটি, পরোটা ও গরম ভাত দিয়ে পরিবেশন করুন। চুইঝালের মাংস বড় বড় করে কাটতে হয়। মাংসের সঙ্গে যেন হাড় থাকে। তবে চর্বি ফেলে দিতে হবে পুরোপুরি।
মাংসের পিঠালি
উপকরণ :
১. এক কেজি গরুর গোশত (হাড়সহ),
২. ছোট আলু ১০-১২টা ছিলে নেয়া,
৩. এক টেবিল-চামচ রসুন বাটা (বেশি দিলেও সমস্যা নেই),
৪. এক টেবিল-চামচ আদা বাটা,
৫. কিছু গরমমসলা (এলাচি, দারুচিনি),
৬. চার চা-চামচ মরিচ গুঁড়া (ঝাল অনেক বেশি দিতে হয়),
৭. এক চা-চামচ হলুদ,
৮. এক কাপ পেঁয়াজ কুচি বা বাটা,
৯. এক চিমটি জিরা গুঁড়া,
১০. এক মুঠো কাঁচা মরিচ,
১১. লবণ (স্বাদমতো),
১২. পরিমাণমতো তেল ও পানি,
১৩. কালোজিরা আধা চা-চামচ,
১৪. চালের গুঁড়া বা শিল-পাটায় বেটে নেয়া চাল ২ টেবিল-চামচ।
প্রণালি :
> আধা কাপ পেঁয়াজ, কালোজিরা, আলু ও চালের গুঁড়া ছাড়া সব মসলা দিয়ে মাংস মাখিয়ে চুলায় দিন। মাংস কষানো হয়ে গেলে গরম পানি ও আলু দিতে হবে। ঝোল ফুটে উঠলে তাতে চালের গুঁড়া পানিতে গুলিয়ে ছেড়ে দিন। এরপর মাংস ফুটে ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। অন্য একটি কড়াইয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তাতে কালোজিরার ফোড়ন দিন। তারপর এই ফোড়ন মাংসের উপর ঢেলে দিয়ে নামিয়ে নিন। ভীষণ ঝাল এই মাংস গরম ভাত দিয়ে পরিবেশন করুন।
রসুনে গরুর ঝুরি ভাজা
উপকরণ :
১. এক কেজি গরুর গোশত (হাড়সহ),
২. এক টেবিল-চামচ রসুন বাটা,
৩. এক টেবিল-চামচ আদা বাটা,
৪. কিছু গরমমসলা (এলাচি, দারুচিনি),
৫. এক চা-চামচ মরিচ গুঁড়া,
৬. এক চা-চামচ হলুদ,
৭. এক কাপ পেঁয়াজ কুচি বা বাটা,
৮. এক চিমটি জিরা গুঁড়া,
৯. লবণ স্বাদমতো,
১০. পরিমাণমতো তেল ও
১১. পরিমানমতো পানি,
১২. আস্ত রসুনের কোয়া ১ কাপ,
১৩. বড় করে কাটা পেঁয়াজের ফালি ১ কাপ।
প্রণালি :
> মাংসে রসুন ও পেঁয়াজ ফালি ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে পানি শুকিয়ে ফেলতে হবে। এরপর হাত দিয়ে বা হামাম দিস্তায় কষানো মাংস ঝুরি করে নিতে হবে। অন্য একটি চুলায় আধা কাপ তেল দিয়ে তাতে রসুন ও পেঁয়াজ ফালি দিয়ে ভাজতে হবে। হালকা ভাজা ভাজা অবস্থায় ঝুরি করা মাংস ছেড়ে দিয়ে সেটি অল্প আঁচে দীর্ঘক্ষণ ভাজতে হবে। রসুনের ঘ্রাণ ছড়িয়ে মাংস মুচমুচে ভাজা হয়ে এলে নামিয়ে নিতে হবে। পরিবেশন করতে হবে গরম গরম।
গরুর চাপ কাবাব
উপকরণ :
১. গরুর মাংস (৪০০ গ্রাম ওজনের একটি টিবোন স্টেক নেয়া যেতে পারে),
২. টক দই ২ টেবিল-চামচ,
৩. সয়াবিন তেল আধা কাপ,
৪. জিরা বাটা ১ চা-চামচ,
৫. মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৬. আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ,
৭. রসুন বাটা ১ টেবিল-চামচ,
৮. কাবাব মসলা ১ টেবিল-চামচ,
৯. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> একটি মিটহ্যামার (মাংস ছেঁচার হাতুড়ি) দিয়ে ভালো করে মাংস ছেঁচে নিন। মাংসের আকৃতি একটু বড় হলে ভালো হয়। এবার সব উপকরণ দিয়ে মাংস খুব ভালো করে মেখে ৩ থেকে ৪ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। তারপর একটি পুরু লোহার তাওয়ায় মাখানো মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে চুলায় গরম হতে দিন। তেলে মাখানো মাংস হালকা আঁচে দীর্ঘক্ষণ ভাজতে থাকুন। মাংস ভাজা ভাজা হয়ে সেদ্ধ হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। লুচি দিয়ে পরিবেশন করুন।
কাটা মসলার মাংস
উপকরণ :
১. গরুর সিনার বা রানের মাংস মাংসের টুকরা ২ কেজি,
২. পেঁয়াজ টুকরা ২ কাপ,
৩. আদা মিহিকুচি ২ টেবিল-চামচ,
৪. রসুনকুচি দেড় চা-চামচ,
৫. শুকনামরিচ ১২টি। এলাচ ৮টি,
৬. দারুচিনি ২ সে.মি. ৬ টুকরা,
৭. তেজপাতা ২টি,
৮. গোলমরিচ ১ চা-চামচ,
৯. তেল এককাপ এবং এককাপের চারভাগের একভাগ,
১০. সিরকা আধাকাপ বা টক দই ১ কাপ,
১১. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> গরুর সিনার এবং রানের মাংস চর্বি ছাড়িয়ে টুকরা করে কেটে, ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
> হাঁড়িতে মাংস এবং সব উপকরণ মেশান। ঢাকনা দিয়ে মৃদু আঁচে দুই থেকে তিন ঘণ্টা রান্না করুন।
> মাংস সিদ্ধ হলে এবং পানি শুকালে খুব মৃদু আঁচে একঘণ্টা দমে রেখে দিন।
> নামিয়ে পরিবেশন করুন। এখানে প্রায় ১২ থেকে ১৪ জনের জন্য হবে।
গরুর মাংসের কাঠি কাবাব
উপকরণ :
১. গরুর মাংসের কিমা আধা কেজি,
২. ডিম একটি,
৩. পেঁয়াজ বেরেস্তা দুই টেবিল চামচ,
৪. আদা বাটা এক চা চামচ,
৫. রসুন বাটা এক চা চামচ,
৬. ঘি দুই টেবিল চামচ,
৭. কর্নফ্লাওয়ার এক টেবিল চামচ,
৮. কাঁচামরিচ কুচি চার-পাঁচটি,
৯. জয়ফল গুঁড়া আধা চা চামচ,
১০. জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা চামচ,
১১. কাজুবাদাম বাটা দুই টেবিল চামচ,
১২. কাঁচা পেঁপে বাটা দুই চা চামচ,
১৩. লবণ স্বাদমতো,
১৪. কাঠি পরিমাণমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে একটি বাটিতে গরুর মাংসের কিমা, ডিম, পেঁয়াজ বেরেস্তা, আদা বাটা, রসুন বাটা, ঘি, কর্নফ্লাওয়ার, কাঁচামরিচ কুচি, জয়ফল গুঁড়া, জয়ত্রী গুঁড়া, কাজুবাদাম, কাঁচা পেঁপে ও লবণ একসঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এবার মেরিনেটের জন্য মাংসের মিশ্রণ এক ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এরপর কাঠের কাঠির মধ্যে মুঠো করে মাংসের মিশ্রণ লাগিয়ে নিন। প্যানে ঘি গরম করে এগুলো ভাজতে থাকুন। দুই পাশ বাদামি হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে প্লেটে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন গরুর মাংসের কাঠি কাবাব।
গরুর মাংসের শিক কাবাব
উপকরণ :
১. হাড় ছাড়া গরুর মাংস এক কেজি,
২. আদা বাটা এক চা চামচ,
৩. রসুন বাটা এক চা চামচ,
৪. জিরা গুঁড়া এক চা চামচ,
৫. মরিচের গুঁড়া এক চা চামচ,
৬. ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ,
৭. গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ,
৮. কাঁচামরিচ কুচি চার/পাঁচটি,
৯. নারিকেল কুচি দুই টেবিল চামচ,
১০. ধনিয়পাতা কুচি দুই টেবিল চামচ,
১১. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে একটি ব্লেন্ডারে হাড় ছাড়া গরুর মাংস, আদা বাটা, রসুন বাটা, জিরা গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া, কাঁচামরিচ কুচি, নারকেল কুচি, ধনিয়াপাতা কুচি ও লবণ দিয়ে ভালো করে ব্লেন্ড করুন। পানি দেবেন না। এবার ব্লেন্ড করা এই মিশ্রণ মেরিনেটের জন্য এক ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এর পর মাংসের মিশ্রণ শিকে গেঁথে কয়লার চুলায় উল্টেপাল্টে সেঁকে নিন। ব্যস, খুব সহজেই তৈরি হয়ে গেল সুস্বাদু শিক কাবাব।
আফগানি বিফ কাবাব
উপকরণ :
১. গরুর মাংস এক কেজি,
২. আদা বাটা এক চা চামচ,
৩. রসুন বাটা এক চা চামচ,
৪. পেঁয়াজ বাটা এক টেবিল চামচ,
৫. কালো গোলমরিচের গুঁড়া সামান্য,
৬. সাদা গোলমরিচের গুঁড়া সামান্য,
৭. অলিভ অয়েল দুই টেবিল চামচ,
৮. গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ,
৯. লেবুর রস এক টেবিল চামচা,
১০. লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে একটি ব্লেন্ডারে পেঁয়াজ, আদা, রসুন, লেবুর রস ও অলিভ অয়েল একসঙ্গে মিশিয়ে ভালো করে ব্লেন্ড করুন। এবার একটি বাটিতে মাংস, ব্লেন্ড করা মসলা, কালো গোলমরিচের গুঁড়া, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া ও লবণ নিয়ে ভালো করে মিশিয়ে মেরিনেটের জন্য এক ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এবার মেরিনেট করা মাংস শিকে গেঁথে কয়লার আগুনে পুড়ে কাবাব তৈরি করে নিন। এবার পুদিনা পাতার সসের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার আফগানি বিফ কাবাব।
বিফ বটি কাবাব
উপকরণ :
১. গরুর মাংস এক কেজি,
২. মরিচের গুঁড়া দুই চা চামচ,
৩. জিরা গুঁড়া এক চা চামচ,
৪. পেঁয়াজ বাটা এক চা চামচ,
৫. ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ,
৬. আদা বাটা এক চা চামচ,
৭. রসুন বাটা এক চা চামচ,
৮. গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ,
৯. টক দই চার টেবিল চামচ,
১০. সরিষা বাটা আধা চা চামচ,
১১. ক্রিম তিন চা চামচ,
১২. সরিষার তেল চার টেবিল চামচ,
১৩. শুকনো মরিচ ভাজা গুঁড়া এক চা চামচ,
১৪. কাঁচা পেঁপে বাটা দুই টেবিল চামচ,
১৫. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে গরুর মাংস ছোট ছোট কিউব করে কেটে নিন। এবার ভালো করে ধুয়ে একটি ছাঁকনিতে রাখুন, যাতে পানি পুরোপুরি ঝরে যায়। এবার একটি বাটিতে গরুর মাংস, মরিচের গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, পেঁয়াজ বাটা, ধনিয়া গুঁড়া, আদা বাটা, রসুন বাটা, গরম মসলা গুঁড়া, টক দই, সরিষা বাটা, ক্রিম, সরিষার তেল, শুকনো মরিচ ভাজা গুঁড়া, কাঁচা পেঁপে বাটা ও লবণ নিয়ে ভালো করে মিশিয়ে মেরিনেটের জন্য এক ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এবার মাংসগুলো শিকে গেঁথে গ্রিলে দিন। একপাশ হয়ে গেলে সরিষার তেল দিয়ে অন্য পাশ গ্রিল করে নিন। ব্যস, তৈরি হয়ে গেল সুস্বাদু বিফ বটি কাবাব।
বিফ কোপ্তা কাবাব
উপকরণ :
১. গরুর মাংসের কিমা আধা কেজি,
২. পেঁয়াজ বাটা দুই টেবিল চামচ,
৩. আদা বাটা আধা চা চামচ,
৪. রসুন বাটা আধা আধা চা চামচ,
৫. গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ,
৬. সরিষার তেল আধা কাপ,
৭. কাঁচামরিচ কুচি চার/পাঁচটি,
৮. ধনিয়াপাতা কুচি দুই টেবিল চামচ,
৯. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে একটি বাটিতে গরুর মাংসের কিমা, পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, গরম মসলা গুঁড়া, সরিষার তেল, কাঁচামরিচ কুচি, ধনিয়াপাতা কুচি ও লবণ নিয়ে একসঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে গোল গোল বল তৈরি করুন। এবার একটি প্লেটে এই বলগুলো নিয়ে মেরিনেটের জন্য এক ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এখন একটি প্যানে তেল গরম করুন। এবার ডুবো তেলে কোপ্তাগুলো ভেজে নিন। বাদামি হয়ে গেলে কোপ্তাগুলো তেল থেকে তুলে কাঠের কাঠির মধ্যে গেঁথে পরিবেশন করুন।
বিফ কাবাব
উপকরণ :
১. গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম,
২. পেঁয়াজ কুচি বেরেস্তা ৩ চা চামচ,
৩. আদা কুচি ১ চা চামচ,
৪. শুকনা মরিচ ১ চা চামচ,
৫. দারুচিনি ২টি, এলাচ ৩টি,
৬. হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ,
৭. টালা জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ,
৮. লবণ স্বাদমতো,
৯. টমেটো সস ১ টেবিল চামচ,
১০. লেবুর রস ১ টেবিল চামচ,
১১. পাউরুটি ৩ টুকরা,
১২. ডিম ১টি,
১৩. তেল আধা কাপ।
প্রণালি :
> প্রথমে একটি পাত্রে মাংস ও বাকি সব মশলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে।এবার মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে বেটে নিতে হবে।
> তারপর পাউরুটি ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে।
> এরপর লেবুর রস, পেঁয়াজ বেরেস্তা আর ডিম দিয়ে ভালোভাবে মেখে গোলা করে ডুবোতেলে ভেজে নিতে হবে।
> এবার গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার বিফ কাবাব।
বিফ কোকোনাট
উপকরণ :
১. গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম,
২. নারিকেল বাটা ৩ টেবিল চামচ,
৩. পেস্তা বাদাম বাটা ১ চা চামচ,
৪. কিশমিশ বাটা ১ চা চামচ,
৫. কাজু বাদাম বাটা ১ চা চামচ,
৬. জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ,
৭. কাঁচামরিচ ২-৩ টি,
৮. পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,
৯. রসুন বাটা ১ চা চামচ,
১০. আদা বাটা ১ চা চামচ,
১১. কালোজিরা ১ চা চামচ,
১২. ধনিয়া গুঁড়া ২ চা চামচ,
১৩. মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ,
১৪. হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ,
১৫. গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ,
১৬. তেল ৩ টেবিল চামচ,
১৭. চিনি ১ চা চামচ,
১৮. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে একটি পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন।
> এরপর গরুর মাংস, আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া ও লবণ একসঙ্গে মেখে ভালোভাবে কষিয়ে নিন।
> তারপর পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে আরো কিছুক্ষণ আঁচ বাড়িয়ে রান্না করুন।
> পানি শুকিয়ে এলে কাজুবাদাম, গরম মসলা, চিনি, পেস্তা বাটা আর নারিকেল বাটা দিয়ে আরো কিছুক্ষণ রান্না করুন।
> মাংসের ওপরে তেল উঠে আসলে নামিয়ে ফেলুন। এবার গরম গরম পরিবেশন করুন সুস্বাদু বিফ কোকোনাট।
জালি কাবাব
উপকরণ :
গরুর মাংসের কিমা ৫০০ গ্রাম,
ডিম ৬ টি,
টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ,
পাউরুটি ৪ পিস,
কাবাব মশলা ১ টেবিল চামচ,
কাঁচামরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ,
ধনিয়াপাতা কুচি ৪ টেবিল চামচ,
পেঁয়াজ কিউব করে কুচি ৪ টেবিল চামচ,
পেঁপে বাটা ২ টেবিল চামচ,
লবণ স্বাদ মতো,
টমেটো সস ১ টেবিল চামচ,
টেস্টিং সল্ট ১ চা চামচ।
প্রণালি :
> প্রথমে পাউরুটির শক্ত কিনার ফেলে পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে।নরম হয়ে এলে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে।
> এরপর মাংসের কিমা, পাউরুটি, কাঁচামরিচ কুচি, পেঁয়াজ কুচি, ধনেপাতা কুচি, ডিম ২ টি, কাবাব মশলা, পেঁপে বাটা এবং টমেটো সস একসঙ্গে ভালোকরে মাখাতে হবে।
> এবার মিশ্রণটি রেফ্রিজারেটরে ১ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে।তারপর মিশ্রণটি নামিয়ে এতে বিস্কুটের গুঁড়া, লবণ এবং টেস্টিং সল্ট দিয়ে আবার মাখাতে হবে।
> এইবার মাখানো কিমা দুই হাতে ছোট ছোট গোল করে কাবাবের আকার তৈরি করে টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়ায় গড়িয়ে অন্য একটি পাত্রে আবার ফ্রিজে ২০ মিনিটের জন্য রেখে দিতে হবে।
> একটা পাত্রে ৪ টি ডিম ১ চিমটি লবণ দিয়ে ফেটিয়ে নিতে হবে।কাবাবগুলো ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে কড়াইয়ে ডুবোতেলে ভাজতে হবে।বাদামী রঙ ধারণ করলে চুলা থেকে নামিয়ে তেল ঝরিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন সুস্বাদু জালি কাবাব।
শিক কাবাব
উপকরণ :
১. হাড্ডি ছাড়া গরুর মাংস কিউব করে কাটা ১ কেজি ,
২. ধনিয়া গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ ,
৩. জিরা গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ ,
৪. গরম মসলা গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ ,
৫. মরিচ গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ পু,
৬. দিনা পাতা ৫০ গ্রাম ,
৭. টক দই ৩ টেবিল চামচ ,
৮. ধনিয়াপাতা ৫০ গ্রাম ,
৯. কাঁচামরিচ ৫টি ,
১০. আদা-রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ ,
১১. পেপে বাটা ১/৪ কাপ ,
১২. সরিষার তেল ৪ টেবিল চামচ।
প্রণালি :
> গরুর মাংসের টুকরাগুলোর সাথে সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে নিন।
> কমপক্ষে ২ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন।
> তারপর মাংসের টুকরাগুলোকে শিকে গেঁথে নিন।
> বারবিকিউ এর চুলায় কয়লা জ্বালিয়ে নিন।
> কয়লার উপর শিকগুলো দিয়ে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে সব পাশ সেদ্ধ করে হালকা পোড়া পোড়া করে নিন।
> সেদ্ধ হয়ে গেলে নান রুটি বা পরোটার সাথে সালাদ দিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার শিক কাবাব।
শামি কাবাব
উপকরণ :
১. হাড় ছাড়া গরুর মাংস আধা কেজি,
২. ডিম একটি,
৩. পেঁয়াজ কুচি তিন টেবিল চামচ,
৪. আদা বাটা এক চা চামচ,
৫. রসুন বাটা এক চা চামচ,
৬. ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ,
৭. বুটের ডাল এক কাপ,
৮. জিরা গুঁড়া এক চা চামচ,
৯. গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ,
১০. কাঁচামরিচ কুচি চার/পাঁচটি,
১১. মরিচের গুঁড়া আদা চা চামচ,
১২. হলুদের গুঁড়া আধা চা চামচ,
১৩. তেল ভাজার জন্য,
১৪. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে একটি প্যানে গরুর মাংস, বুটের ডাল, (অর্ধেকটা পেঁয়াজ কুচি, আদা-রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, দারুচিনি গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া,) সামান্য লবণ ও দেড় কাপ পানি দিয়ে সেদ্ধ করুন। সেদ্ধ হয়ে গেলে শিলপাটায় বেটে নিন। এবার একটি বাটিতে এই মিশ্রণ নিয়ে বাকিটা পেঁয়াজ কুচি, বাকি অর্ধেক মসলা (ভাকি অর্ধেক গুঁড়ো মসলা) কাঁচামরিচ কুচি, ডিম ও লবণ দিয়ে ভালো করে মেখে গোল গোল টিকিয়ার মতো তৈরি করে নিন।
> এবার প্যানে তেল দিয়ে তাতে টিকিয়াগুলো বাদামি করে ভেজে নিন। ব্যস, খুব সহজেই তৈরি হয়ে গেল বিফ শামী কাবাব।
গরুর মাংসের গ্লাসি
উপকরণ :
১. দেড় কেজি গরুর মাংস,
২. পেঁয়াজবাটা ১/২ কাপ,
৩. আদাবাটা ২ টেবিল-চামচ,
৪. রসুনবাটা ১ চা-চামচ,
৫. ধনিয়াবাটা ১ চা-চামচ,
৬. পোস্তবাটা ১ টেবিল-চামচ,
৭. দুধ ১ কাপ,
৮. কাঁচা মরিচ ১০টি,
৯. সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ,
১০. টকদই ১ কাপ,
১১. পরিমাণম তো লবণ,
১২. ঘি ১ কাপ,
১৩. মাওয়া ২ টেবিল-চামচ,
১৪. এলাচ ৪টা,
১৫. দারচিনি ৪ টুকরা,
১৬. তেজপাতা ২টা,
১৭. মিষ্টি দই ২ টেবিল-চামচ,
১৮. পেঁয়াজকুচি ২ কাপ,
১৯. জয়ত্রী-জায়ফলগুঁড়া আধা চা-চামচ,
২০. গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ,
২১. গোলাপ পানি ১ চা-চামচ।
প্রণালি :
> জয়ত্রী-জয়ফল, আদা, রসুনবাটা, ধনিয়াবাটা, পেঁয়াজবাটা, সাদা গোল মরিচ গুঁড়া, সিকি কাপ টকদই ও ঘি একটি পাত্রে ভালো মতো মাখিয়ে নিয়ে চুলায় এক ঘণ্টা রাখুন। এবার লবণ, দারচিনি, এলাচ, তেজপাতা দিন। অন্য একটি পাত্রে এক কাপ ঘি গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে মসলা মাখানো মাংস দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। দেখে নিন, মাংস সেদ্ধ হলো কি না। এবার কাঁচা মরিচ ও গরম মসলা মাংসের ওপর ছড়িয়ে দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামিয়ে ফেলুন। হয়ে গেল গরুর মাংসের গ্লাসি। এবার গরম গরম পরিবেশন করুন।
গরুর টিকিয়া
উপকরণ :
১. গরুর কিমা মাংস ৪ কাপ,
২. তেল প্রয়োজনমতো,
৩. খেসারির ডাল ২৫০ গ্রাম,
৪. রসুন কাটা ২ টেবিল চামচ,
৫. পেঁয়াজ কাটা ২ টেবিল চামচ,
৬. দারুচিনি ৩-৪ টুকরা,
৭. কাঁচা মরিচ ৮-১০টি (কুচি করা)।
প্রণালি :
> সব একসঙ্গে চুলায় বসিয়ে দিন। সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে ঠান্ডা করুন। সেদ্ধ করার সময় প্রয়োজন মনে করলে একটু তেল দিতে পারেন। এরপর ব্লেন্ড করে নিন। বেরেস্তা ভেজে নিন। কাঁচা মরিচ কুচিটা চাইলে বেরেস্তার সঙ্গে ভেজে নিতে পারেন। এবার ব্লেন্ড করা কিমার সঙ্গে বেরেস্তা মেশান। এবার গোল করে টিকিয়ার আকারে করে নিন। তেলের মধ্যে লাল করে ভেজে তুলুন।
সাতকরা গোশত
উপকরণ :
১. গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম,
২. টক দই আধা কাপ,
৩. পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ,
৪. রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ,
৫. আদা বাটা আধা টেবিল চামচ,
৬. জিরা গুঁড়া আধা চা-চামচ,
৭. কালোজিরা ১ চা-চামচ,
৮. মরিচ গুঁড়া ১ চা–চামচ,
৯. সাতকরা (ছোট কিউব করে কাটা) ৪ টেবিল চামচ,
১০. লবণ, তেল ও কাঁচা মরিচ পরিমাণমতো।
ফোড়নের জন্য :
১. রসুন ২০ কোয়া,
২. ভাজা শুকনো মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৩. পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৪. সরিষার তেল ৪ টেবিল চামচ।
প্রণালি :
> তেল, সাতকরা ও কাঁচা মরিচ ছাড়া বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাংস মেখে দুই ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। এরপর চুলায় বসিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত যদি পানি শুকিয়ে যায় তাহলে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে জ্বাল দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে পাত্র নামিয়ে নিন। এবার অন্য একটি পাত্রে তেল গরম করে ফোড়নের মসলা ও সাতকরা দিয়ে কষাতে থাকুন। সাতকরা সেদ্ধ হয়ে এলে মাংসের মধ্যে এই মিশ্রণটুকু ঢেলে দিন। মাংসের পাত্রটি আবার চুলায় বসিয়ে নেড়ে দিয়ে দুই থেকে তিন মিনিট রেখে নামিয়ে নিন।
ছেঁচা মাংস
উপকরণ :
প্রথম ধাপের জন্য :
১. গরুর রানের মাংস ৪ কেজি (হাড়-চর্বি ছাড়া),
২. পেঁয়াজবাটা ৪ টেবিল চামচ,
৩. আদাবাটা ৪ চা-চামচ,
৪. রসুনবাটা ৪ চা-চামচ,
৫. হলুদ গুঁড়া ৪ চা-চামচ,
৬. মরিচ গুঁড়া ৪ চা-চামচ,
৭. ধনিয়া গুঁড়া ৪ চা-চামচ,
৮. তেজপাতা ৪টি,
৯. লবঙ্গ, এলাচি, দারুচিনি ৪টি করে,
১০. সয়াবিন তেল ১ কাপ,
১১. লবণ পরিমাণমতো,
১২. পানি পরিমাণমতো,
১৩. গরুর চর্বি ১ কেজি।
দ্বিতীয় ধাপের জন্য :
১. পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,
২. কাঁচা মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ,
৩. ধনিয়াপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ,
৪. টালা জিরা গুঁড়া ২ টেবিল চামচ,
৫. টালা ধনিয়া গুঁড়া ১ টেবিল চামচ,
৬. গরমমসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৭. টালা রাঁধুনী গুঁড়া আধা চা-চামচ,
৮. টালা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৯. সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ,
১০. লেবুর রস স্বাদমতো,
১১. লবণ স্বাদমতো,
১২. টমেটো কুচি আধা কাপ,
১৩. কাটা শসা পরিমাণমতো।
প্রণালি :
> গরুর রানের মাংস চর্বি এবং হাড় ছাড়া নিয়ে প্রতিটি টুকরা ৫০০ গ্রামের মতো নিতে হবে। ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। প্রথম ধাপের সব উপকরণ (চর্বি ছাড়া) মেখে রান্না করে নিতে হবে। এভাবে প্রতিদিন দুই বেলা করে তিন দিন জ্বাল দিতে হবে। পানি শুকিয়ে এলে মসলা থেকে মাংস তুলে নিন। অন্য ডেকচিতে চর্বি জ্বাল দিয়ে রাখতে হবে কোরবানির দিন থেকে। চর্বি গলে তেল বের হবে। আরেকটা ডেকচিতে এই তেল নিয়ে তুলে রাখা মাংস জ্বাল দিতে হবে। চর্বির তেলে যেন মাংস ডোবা থাকে। এভাবে গরমকাল হলে প্রতিদিন বা তিন দিন, শীতকাল হলে কয়েক দিন পরপর জ্বাল দিয়ে এই মাংস তিন-চার মাস সংরক্ষণ করা যায়। ছেঁচা মাংস করার সময় এই মাংসের চার টুকরা নিয়ে ছোট ছোট কুচি করে আবার পাটা বা হামানদিস্তায় ছেঁচে নিতে হবে। এবার দ্বিতীয় ধাপের সব উপকরণ (লেবুর রস ছাড়া) মেখে আবার গরম করে ডিশে ঢেলে ওপরে লেবুর রস, কাঁচা পেঁয়াজ কুচি, শসা, ধনিয়াপাতা, কাঁচা মরিচ দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
গরুর মাংসে ডাল
উপকরণ :
১. গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম,
২. দেশি বুটের ডাল (ছোলা ছাড়া) ৫০০ গ্রাম,
৩. পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ,
৪. লবঙ্গ ৭টি,
৫. বড় এলাচ ৩টি,
৬. তেজপাতা ৩টি,
৭. দারুচিনি ৮ থেকে ১০ সেন্টিমিটার,
৮. গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৯. গোলমরিচ ৫টি,
১০. কাঁচা মরিচ ৮টি,
১১. আদা, জিরা ও রসুনবাটা একসঙ্গে এক টেবিল চামচ,
১২. শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ,
১৩. হলুদ ১/৪ টেবিল চামচ,
১৪. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে ডাল ভালোভাবে ধুয়ে দুই ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর গরুর মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে সব মসলা দিয়ে মেখে রাখতে হবে। তেল গরম হলে এর মধ্যে মাংস ছেড়ে দিয়ে ভালোভাবে কষাতে হবে। মাংস আধা সেদ্ধ হয়ে এলে সামান্য পানি দিয়ে ভেজানো ডাল দিয়ে দিতে হবে। কষানো হয়ে এলে প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে ঢেকে কম আঁচে রান্না করতে হবে। পানি ফুটে উঠলে এর মধ্যে কাঁচা মরিচ দিয়ে দিতে হবে। মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ হলে ঝোল ঘন থাকা অবস্থায় ঢাকনা তুলে ওপরে এক চা-চামচ ভাজা জিরার গুঁড়া, দুই টেবিল চামচ বেরেস্তা ও লেবুর স্লাইস দিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন সুস্বাদু গরুর মাংসের ডাল।
গরুর মাংসের পিঠালি বা ম্যান্দা
উপকরণ :
১. গরুর মাংস ২ কেজি,
২. চালের গুঁড়া ২৫০ গ্রাম,
৩. পেঁয়াজ কুচি ৩ কাপ,
৪. রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ,
৫. আদাবাটা দেড় টেবিল চামচ,
৬. সয়াবিন তেল পরিমাণমতো,
৭. মরিচের গুঁড়া ৩ টেবিল চামচ,
৮. হলুদের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ,
৯. ধনিয়া গুঁড়া ২ টেবিল চামচ,
১০. রান্ধুনি শয্ ১ চা-চামচ,
১১. জিরার গুঁড়া ২ টেবিল চামচ,
১২. মৌরির গুঁড়া ২ চা-চামচ,
১৩. সাদা এলাচি ৮-৯টি,
১৪. দারুচিনি ৪-৫টি,
১৫. তেজপাতা ৩-৪টি,
১৬. লবণ স্বাদমতো,
১৭. পানি ৩ লিটার।
প্রণালি :
> মাংস কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে মাংস নিয়ে এতে (দেড় কাপ) পানি পেঁয়াজ কুচিসহ সব মসলা একসঙ্গে মাখিয়ে পাত্রটি ঢেকে চুলায় বসিয়ে বেশি তাপে কষাতে হবে। ১৫-২০ মিনিট কষানো হলে তাতে পানি ঢেলে ঢেকে দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হলে চালের গুঁড়া ঠান্ডা পানি দিয়ে গুলে ধীরে ধীরে নাড়তে হবে ভালো করে মিশে না যাওয়া পর্যন্ত। মিশে ঘন হয়ে উঠলে তাতে বাকি (দেড় কাপ) পেঁয়াজ কুচি, সামান্য রসুন কুচি, আস্ত জিরা এবং দারুচিনি ও এলাচি দিয়ে বাগার দিয়ে চুলা থেকে নামিয়ে নিতে হবে। বেরেস্তা দিয়ে পরিবেশন করতে পারেন।
গরুর মাংসে মিষ্টি কুমড়া
উপকরণ :
১. গরুর মাংস ১ কেজি,
২. মিষ্টি কুমড়া আধা কেজি,
৩. জিরা বাটা ২ চা-চামচ,
৪. আদা বাটা ২ চা-চামচ,
৫. রসুন বাটা ২ চা-চামচ,
৬. সয়াবিন তেল ১ কাপ,
৭. লবণ স্বাদমতো,
৮. পেঁয়াজ (কুচি করা) ৮টি,
৯. ছোট এলাচি বাটা ৬টি,
১০. লবঙ্গ ৬টি,
১১. গোলমরিচ ৭টি,
১২. দারুচিনি ৩ টুকরো,
১৩. হলুদ ২ চা-চামচ,
১৪. শুকনা মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ,
১৫. কাঁচা মরিচ ৫টা।
প্রণালি :
> এক কেজি মাংস (চিবানো যায় এমন হাড়সহ) ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। তেল ও পেঁয়াজ বাদে সব উপকরণ দিয়ে মাংস মেখে আধা ঘণ্টা রাখতে হবে। অন্য¨ একটি পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে তুলে রাখতে হবে। এবার ওই তেলে মেখে রাখা মাংস দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হওয়ার পর সেখানে টুকরো টুকরো মিষ্টি কুমড়া ছেড়ে দিতে হবে। এরপর পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। পানি কমে এলে পেঁয়াজ ভাজা বেরেস্তা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে একটু দমে রাখতে হবে।
স্টেক কাবাব
উপকরণ :
১. বিফের ফিলার স্টেক ৪টি,
২. চিজ আধা কাপ,
৩. সয়া সস ২ চা চামচ,
৪. লেবুর রস ২ টেবিল চামচ,
৫. গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ,
৬. আদা বাটা ১ চা চামচ,
৭. রসুন বাটা ১ চা চামচ,
৮. লবণ ১ চা চামচ,
৯. ব্রেডক্রাম ১ কাপ,
১০. ডিম ১টি,
১১. কর্ন ফ্লাওয়ার সিকি কাপ।
প্রণালি :
> ব্রেডক্রাম, ডিম ও কর্ন ফ্লাওয়ার, চিজ বাদে বাকি উপকরণ ভালো করে স্টেকে মাখিয়ে ৪ ঘণ্টা মেরিনেড করে রেখে দিন।
> মেরিনেড করা দুই স্টেকের মধ্যে চিজ ভরে সান্ডউইচের মতো বানান।
> কর্ন ফ্লাওয়ার গড়িয়ে ডিমের গোলায় ডুবিয়ে রাখুন।
> এবার ব্রেডক্রামে কোট করে নিন।
> ফ্রাই প্যানে তেল গরম করে মচমচে করে ভেজে পরিবেশন করুন।
বিফরিন স্টেক
উপকরণ :
১. মাংস ৫০০ গ্রাম,
২. অলিভ অয়েল ১ চা চামচ,
৩. লবণ আধা চা চামচ,
৪. গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ,
৫. ডার্ক সয়া সস ২ চা চামচ,
৬. বাটার ৫০ গ্রাম।
প্রণালি :
> সব উপকরণ দিয়ে মেরিনেড করে রেখে দিন ৪ ঘণ্টা।
> ফ্রাই প্যানে তেল দিয়ে উল্টেপাল্টে ভেজে ওপরে বাটার দিয়ে দিন। এবার উল্টে দিন। ঢেকে রান্না করুন।
> ম্যাশড পটেটোর সঙ্গে পরিবেশন করুন।
টি বোন স্টেক
উপকরণ
১. গরুর মাংস ৬০০ গ্রাম,
২. সয়া সস ১ টেবিল চামচ,
৩. টমেটো সস সিকি কাপ,
৪. এইচপি সস ১ চা চামচ,
৫. গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ,
৬. গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ,
৭. চিনি ১ চা চামচ,
৮. আপেল সিডার ভিনেগার ১ চা চামচ,
৯. লবণ ১ চা চামচ,
১০. তেল ১ কাপ,
১১. আদা বাটা ১ চা চামচ,
১২. রসুন বাটা ১ চা চামচ,
১৩. পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ,
১৪. ওয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ,
১৫. পরিবেশনের জন্য শসা, গাজর ইত্যাদি।
প্রণালি :
> টি বোন শেপ করে মাংস কেটে নিয়ে কাঁটাচামচ দিয়ে কেচে নিন।
> আদা, রসুন, পেঁয়াজ বাটা এবং সব সস অল্প পরিমাণে দিয়ে মাংস মেরিনেড করে ৪ ঘণ্টা রেখে দিন।
> গ্রিল প্যানে তেল দিয়ে মাংস ১০ মিনিট করে দুই পিঠ ভাজুন।
> পাত্রে অবশিষ্ট সস, আপেল সিডার ভিনেগার, গোলমরিচ গুঁড়া, চিনি ও লবণ একত্রে গুলে রাখুন।
> ফ্রাই প্যানে ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে সসের মিশ্রণ ঢেলে জ্বাল দিন। এরপর ভাজা মাংস দিয়ে আবার ভাজুন।
> পরিবেশন করুন সালাদের সঙ্গে।
বিফ বাটার স্টেক
উপকরণ :
১. আন্ডারকাট মাংস ৬০০ গ্রাম,
২. সয়া সস ২ চা চামচ,
৩. ওয়েস্টার সস ১ চা চামচ,
৪. এইচপি সস ২ চামচ,
৫. ইটালিয়ান সিজলিং ১ চা চামচ,
৬. গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ,
৭. অলিভ অয়েল ২ টেবিল চামচ,
৮. পেঁপের রস ১ টেবিল চামচ,
৯. আনারসের রস ১ টেবিল চামচ,
১০. রসুন কুচি আধা চা চামচ,
১১. লবণ ১ চা চামচ,
১২. সরিষা বাটা ১ চা চামচ,
১৩. তেল ১ টেবিল চামচ।
গ্রেভি তৈরি :
১. বাটার ২ টেবিল চামচ,
২. তেল ২ টেবিল চামচ,
৩. রসুন কুচি ১ চা চামচ,
৪. পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ,
৫. গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ,
৬. লবণ সিকি চা চামচ,
৭. চিকেন স্টেক ১টি,
৮. ময়দা ১ টেবিল চামচ,
৯. ক্রিম সিকি কাপ,
১০. এইচপি সস ১ চা চামচ,
১১. সয়া সস ১ চা চামচ।
প্রণালি :
> মাংস থেঁতলে নিয়ে সব সস ও অন্যান্য উপকরণ দিয়ে মাংস মেরিনেড করুন ১ ঘণ্টা।
> ফ্রাই প্যানে তেল দিয়ে মাংস ভেজে নিন।
> গ্রেভির উপকরণ দিয়ে গ্রেভি তৈরি করে রান্না করা স্টেকের ওপর ঢেলে বাটারে ভাজা সবজির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
বিফ স্টেক
উপকরণ :
১. মাংস ৫০০ গ্রাম,
২. মিক্সড হার্বস ১ চা চামচ,
৩. গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ,
৪. লবণ আধা চা চামচ,
৫. বারবিকিউ সস ১ টেবিল চামচ,
৬. রসুন বাটা ২ কোয়া,
৭. সয়া সস ১ চা চামচ,
৮. সিরকা ১ চা চামচ,
৯. মধু ১ চা চামচ,
১০. বাটার ১ চা চামচ,
১১. লেবুর রস ১ চা চামচ।
প্রনালি :
> মাংস ধুয়ে পানি নিংড়ে লবণ ও মিক্সড হার্ব দিয়ে মেখে মধু, সয়া সস, ভিনেগার, বারবিকিউ সস, লেবুর রসসহ সব উপকরণ দিয়ে মেখে সারা রাত মেরিনেড করে রেখে দিন।
> এবার মাংস ভেজে নিন দুই পিঠ ৫ মিনিট করে।
> পেঁয়াজ হালকা ভেজে স্টেকের সঙ্গে মিশিয়ে দিন।
> স্টেকের ওপর বাটার ব্রাশ করুন।
> ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, সালাদ কিংবা সিদ্ধ সবজির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
গরুর কুবিদেহ্ কাবাব
উপকরণ :
১. গরুর মাংসের কিমা চর্বিসহ ৪০০ গ্রাম,
২. পেঁয়াজকুচি ১০০ গ্রাম,
৩. ধনিয়াপাতা অল্প আধা সেদ্ধ কুচি আধা কাপ,
৪. কাঁচা মরিচকুচি ৩-৪টি,
৫. রসুনবাটা ১ চা-চামচ,
৬. সোমাক পাউডার ১ চা-চামচ,
৭. হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ,
৮. লবণ আধা চা-চামচ,
৯. কালো গোলমরিচ পাউডার ১ চা-চামচ,
১০. ডিম অর্ধেকটা,
১১. ব্রেডক্রাম্ব ১ কাপ,
১২. টক দই সিকি কাপ,
১৩. তেল ব্রাশ করার জন্য।
প্রণালি :
> প্রথমে সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে নিন। মেশানো হয়ে গেলে শিকে গেঁথে ফ্রিজে ৩-৪ ঘণ্টার জন্য রেখে দিন। ফ্রিজ থেকে বের করে কয়লার আগুনে সেঁকতে হবে কাবাব না হওয়া পর্যন্ত। মাঝেমধ্যে তেল দিয়ে ব্রাশ করতে হবে। হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করুন এই ইরানি কাবাব।
ট্রপিকাল বিফ সালাদ
উপকরণ :
১. হাড় ও চর্বি ছাড়া গরুর মাংস (পাতলা করে কাটা)আধা কেজি,
২. আম ১টা, আনারস আধা কাপ,
৩. কিউই ১ কাপ,
৪. লেবুর রস ২ টেবিল চামচ,
৫. সয়াসস ১ টেবিল চামচ,
৬. ফিশ সস ২ টেবিল চামচ,
৭. আদা বাটা আধা চা-চামচ,
৮. রসুন বাটা ১ চা-চামচ,
৯. ধনিয়াপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ,
১০. কাঁচা মরিচ কুচি আধা চা-চামচ,
১১. লেটুস পাতা ২০০ গ্রাম,
১২. জলপাই তেল ১ টেবিল চামচ,
১৩. লবণ স্বাদমতো,
১৪. তেল ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি :
> গরুর মাংসে সয়াসস, আদা-রসুন বাটা আর লবণ দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে ২ ঘণ্টা। তারপর সাধারণ তেলে ভেজে তুলে রাখতে হবে। আম, কিউই ও আনারস কিউব করে কেটে নিতে হবে। একটা বড় পাত্রে ফিশ সস, লেবুর রস, অলিভ অয়েল, কাঁচা মরিচ, ধনিয়াপাতা কুচি, লেটুস পাতা, আম, আনারস, কিউই ও ভাজা মাংস একসঙ্গে হালকা হাতে মিশিয়ে নিলেই সালাদ তৈরি।
থাই বিফ সালাদ
উপকরণ :
১. হাড় ও চর্বি ছাড়া গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম,
২. তিলের তেল ২ চা-চামচ,
৩. বাদাম ৫০ গ্রাম,
৪. ছোট টমেটো ২০০ গ্রাম,
৫. শসা ১টা (মাঝারি),
৬. পেঁয়াজ মিহি কুচি ১টা,
৭. রসুন থেঁতলানো ১ কোয়া,
৮. আদা কুচি ১ চা-চামচ,
৯. সয়াসস ১ চা-চামচ,
১০. ফিশ সস ১ টেবিল চামচ,
১১. ব্রাউন সুগার ১ টেবিল চামচ,
১২. লেবুর রস দেড় টেবিল চামচ,
১৩. লাল রঙের পাকা মরিচ (তেরছা করে কাটা) ২টা,
১৪. পুদিনা পাতা ১০০ গ্রাম,
১৫. ধনিয়াপাতা কুচি ১০০ গ্রাম,
১৬. থাই বেসিল ১০০ গ্রাম,
১৭. লেবু পাতা (মিহি কুচি) ১টা।
প্রণালি :
> তিলের তেলের সঙ্গে আদা-রসুন, ফিস সস, সয়াসস, লেবুর রস, ব্রাউন সুগার ভালো করে মেশান। এখান থেকে অর্ধেক ড্রেসিং দিয়ে গরুর মাংস ভালোভাবে মেখে ২ থেকে ৪ ঘণ্টার জন্য ম্যারিনেট করতে হবে। তারপর গ্রিল প্যান গরম করে তাতে মাংস দিয়ে কম আঁচে মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত গ্রিল করে তুলে নিতে হবে। ১০ থেকে ১৫ মিনিট পর গ্রিল করা মাংস পাতলা স্ট্রিপ আকারে কেটে নিন। শসা মাঝ বরাবর কেটে তারপর পাতলা গোল করে কেটে নিতে হবে। চেরি টমেটো পেলে তা ২ বা ৪ ভাগ করে কেটে নিতে হবে। আর সাধারণ টমেটো হলে মাঝ বরাবর কেটে নিয়ে বীজ ফেলে গোল করে কেটে নিন। একটা বড় বোল বা বাটিতে কাটা শসা, টমেটো, পেঁয়াজ, লাল মরিচ, পুদিনা পাতা, ধনিয়াপাতা, বেসিল, লেবু পাতা, আধ ভাঙা চিনাবাদাম দিয়ে মিশিয়ে নিয়ে তারপর তাতে গ্রিল করা মাংস আর আগের তৈরি করে রাখা সালাদ ড্রেসিং ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
গরুর হাঁড়ি কাবাব
উপকরণ :
১. গরুর মাংস আধা কেজি,
২. ধনিয়া গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৩. জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৪. মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৫. আদা বাটা ২ চা-চামচ,
৬. রসুন বাটা ১ চা-চামচ,
৭. পেঁয়াজ কুঁচি ১ টেবিল চামচ,
৮. লবণ পরিমাণমতো,
৯. সরিষার তেল দুই চা-চামচ।
প্রণালি :
> কাবাবের জন্য গরুর মাংসকে লম্বায় ২ ইঞ্চি, পাশে পৌনে ১ ইঞ্চি এবং আধা ইঞ্চি পুরু করে টুকরো করতে হবে। এরপর ধনিয়া গুঁড়া, জিরার গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া, আদা ও রসুন বাটা, পেঁয়াজ কুঁচি ও সরিষার তেল দিয়ে ভালো করে ম্যারিনেট করে চার থেকে পাঁচ ঘণ্টা রাখতে হবে। এবার কড়াইয়ে তেল গরম করে অল্প আঁচে মাংসগুলো দিয়ে দিন। মাংস শুকিয়ে যখন পানিটা ওপরে উঠে আসবে তখন উল্টে দিন। এভাবে মাংসগুলোকে পোড়া পোড়া করে ভেজে তুলে নিন।
গরুর ঝাল কালিয়া
উপকরণ :
১. গরুর মাংস ২ কেজি,
২. আদা বাটা ২ টেবিল চামচ,
৩. রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ,
৪. পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ,
৫. জিরা বাটা ১ চা-চামচ,
৬. মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ,
৭. গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ,
৮. জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা-চামচ,
৯. গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ,
১০. হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ,
১১. লবণ পরিমাণমতো,
১২. টক দই আধা কাপ,
১৩. টমেটো পিউরি আধা কাপ,
১৪. দারুচিনি ৪ টুকরা,
১৫. ছোট এলাচ ৪টি,
১৬. বড় এলাচ ২টি,
১৭. লবঙ্গ ৬টি,
১৮. তেজপাতা ২টি,
১৯. পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,
২০. পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ,
২১. তেল ১ কাপ,
২২. আলু ৫০০ গ্রাম,
২৩. কাঁচা মরিচ ৬-৮টি।
প্রণালি :
> মাংস মাঝারি আকারের টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে সমস্ত বাটা মসলা ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে ২ ঘণ্টা রাখতে হবে। তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামি রং করে ভেজে মাখানো মাংস দিয়ে কষিয়ে নিন। পেঁয়াজ মাংসের সঙ্গে মিশে গেলে গরম মসলার গুঁড়া বাদে বাকি গুঁড়া মসলা, তেজপাতা, গরম মসলা, দই দিয়ে ভালো করে কষিয়ে গরম পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। আলুর খোসা ছিলে টুকরা করে লবণ, হলুদ, মরিচ মাখিয়ে তেলে ভেজে মাংসে দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে গেলে টমেটো পিউরি দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে বেরেস্তা, গরম মসলার গুঁড়া, কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে নিন।
মেথি কলিজা ভুনা
উপকরণ :
১. গরুর কলিজা ১ কেজি,
২. পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,
৩. আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,
৪. রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ,
৫. বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ,
৬. ভাজা শুকনা মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ,
৭. গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৮. গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৯. মেথি ১ চা-চামচ,
১০. দারুচিনি ৪ টুকরা,
১১. এলাচ ৪টি,
১২. তেজপাতা ২টি,
১৩. টক দই আধা কাপ,
১৪. হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ,
১৫. ঘি ২ টেবিল চামচ,
১৬. তেল আধা কাপ,
১৭. বেরেস্তা ৩ টেবিল চামচ,
১৮. লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি :
> কলিজা টুকরা করে ফুটন্ত গরম পানিতে দিয়ে লবণ, হলুদ দিয়ে ৫-৬ মিনিট ফুটিয়ে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। তেল, ঘি গরম করে মেথি ফোড়ন দিয়ে তেল থেকে মেথি উঠিয়ে নিন। পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে সমস্ত বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা কষিয়ে তেজপাতা, গরম মসলা ও কলিজা দিয়ে কয়েকবার কষিয়ে দই, লবণ দিয়ে গরম পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। ঝোল কমে তেলের ওপর এলে বেরেস্তা ও গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে নিন।
বিফ পাসিন্দা পেশোয়ারি
উপকরণ :
১. জুলিয়ান কাট গরুর মাংস ১ কেজি,
২. টকদই আধা কাপ,
৩. ঘি ১ কাপ,
৪. পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ,
৫. আদাবাটা ১ চা-চামচ,
৬. রসুনবাটা ১ চা-চামচ,
৭. জিরাবাটা ১ চা-চামচ,
৮. গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৯. হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ,
১০. শুকনো মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ,
১১. পোস্তদানাবাটা ২ টেবিল চামচ,
১২. কাজুবাদাম, পেস্তাবাদাম ও কিশমিশবাটা ২ টেবিল চামচ,
১৩. লবঙ্গ ও গোলমরিচবাটা আধা চা-চামচ,
১৪. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> মাংস ধুয়ে ভালো করে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার বেরেস্তা ও ঘি ছাড়া সব মসলা দিয়ে মাংস ভালো করে মাখাতে হবে। ম্যারিনেট করা মাংস ২ ঘণ্টা ঢেকে রাখতে হবে। এবার প্যানে ঘি গরম করে অল্প অল্প মাংস দিয়ে নাড়তে হবে। সব মাংস দেওয়া হয়ে গেলে সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুণ। ঘি মাংসের ওপর উঠে এলে বেরেস্তা দিয়ে ভাজা ভাজা করে নামাতে হবে। গরম-গরম পরিবেশন করুন মজাদার বিফ পাসিন্দা পেশোয়ারি।
আদার রসে গরুর মাংস
উপকরণ :
১. গরুর মাংস ১ কেজি (জুলিয়ান কাট),
২. আদার রস ২০০ গ্রাম,
৩. পেঁয়াজবাটা ৩ চা-চামচ,
৪. রসুনবাটা ২ চা-চামচ,
৫. কাঁচা মরিচ ৫ থেকে ৬টি,
৬. আদাকুচি ২ চা-চামচ,
৭. পেঁয়াজকুচি ২ চা-চামচ,
৮. রসুনকুচি ২ চা-চামচ,
৯. শুকনা মরিচকুচি ৫টি,
১০. গোলমরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ,
১১. টকদই আধা কাপ,
১২. গরমমসলা পরিমাণমতো,
১৩. তেল পরিমাণমতো,
১৪. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> মাংস পরিষ্কার করে আদার রস, সব বাটা মসলা ও লবণ দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন ২ থেকে ৩ ঘণ্টা। প্রেসারকুকারে তেল দিয়ে গরমমসলা দিন। এবার ম্যারিনেট করা মাংস প্রেসারকুকারে দিয়ে মুখ বন্ধ করে ৩টা সিটি দিলে নামিয়ে ফেলুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে রসুনকুচি ও আদা দিন। রং একটু পরিবর্তন হলে পেঁয়াজকুচি, শুকনা মরিচ দিয়ে দিন। এরপর মাংস দিয়ে নেড়ে অল্প আঁচে কিছুক্ষণ দমে রাখুন। মাংস সেদ্ধ হলে গোলমরিচের গুঁড়া ছিটিয়ে মাংসে গ্রেভি ভাব এলে নামিয়ে ফেলুন।
গরুর মাংসের ভর্তা
উপকরণ-১ :
১. গরুর মাংস চর্বিসহ ৫ কেজি (২৫০ গ্রাম ওজনের বড় বড় খণ্ড করা),
২. পেঁয়াজ কাটা আধা কেজি,
৩. আদাবাটা সিকি কাপ,
৪. রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ,
৫. তেজপাতা ৪টি,
৬. গরমমসলাবাটা ২ চা-চামচ (এলাচি, দারুচিনি, জয়ত্রী, জয়ফল),
৭. লবণ ২ টেবিল চামচ,
৮. তেল আড়াই কাপ।
উপকরণ ২ :
১. কাঁচা মরিচ ৬টি,
২. পেঁয়াজ ২টি,
৩. পুদিনাপাতাকুচি ১ কাপ,
৪. টমেটোকুচি আধা কাপ,
৫. তেল আধা কাপ
৬. মাংস ৫০০ গ্রাম।
প্রণালি :
> গরুর মাংসে ও চর্বিতে উপকরণ-১-এর সব মসলা মেখে জ্বাল দিন। ভালোমতো জ্বাল দিয়ে মাংস থেকে পানি বের করে নিতে হবে। গরমের সময় প্রতিদিন এবং শীতের সময় এক দিন পরপর মাংস জ্বাল দিতে হবে। মাংস জ্বাল দিতে দিতে পানি শুকিয়ে তেল ওপরে উঠে আসবে। এই সময়ে কিছু মাংস ভেঙে ঝুরঝুরে হয়ে যাবে আর কিছু আস্ত থাকবে।
> এবার এই মাংস থেকে ৫০০ গ্রামের মতো নিয়ে টুকরা টুকরা করে ছিঁড়ে নিতে হবে। এবার উপকরণ-২-এর সব উপাদান মেখে ৫ থেকে ৭ মিনিটের মতো চুলায় ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন মাংসের ভর্তা।
প্যান কাবাব
উপকরণ :
১. গরুর মাংসের কিমা ১ কেজি,
২. পেঁয়াজ বড় ১টি,
৩. সিরকা ২ টেবিল চামচ,
৪. আদা ও রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ,
৫. মরিচগুঁড়া ২ টেবিল চামচ,
৬. কাবাব মসলা ১ টেবিল চামচ,
৭. গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৮. ফেটানো ডিম ১টি,
৯. লবণ স্বাদমতো,
১০. তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি :
> পেঁয়াজ ভালো করে কুচি করে রস ফেলে বাটিতে কিমা, সব মসলা ও ডিম দিয়ে ভালো করে মেশাতে হবে। একটা ফ্রাইপ্যানে সামান্য তেল দিয়ে কিমার মিশ্রণটা দিয়ে স্প্যাটুলা বা হাতের সাহায্যে পুরো প্যানে ছড়িয়ে দিতে হবে। স্প্যাটুলা দিয়ে কিমাকে সারি সারি করে কেটে দিতে হবে। প্যান মাঝারি আঁচে রেখে ঢেকে দিতে হবে। যখন পানি ছাড়বে, তখন ঢাকনা তুলে দিয়ে পানি শুকাতে হবে। উভয় দিকে বাদামি করে ভেজে তুলতে হবে। লেমন বাটার রাইস অথবা নানরুটির সঙ্গে পরিবেশন করলে ভালো লাগবে।
